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  • Jan
  • 2020

過年必吃!阿芳老師推薦2食物 祝你早發、發財、高升

郭庚儒 整理 2020/01/13 09:10

農曆新年全家團圓,總少不了過年應景的食物。料理達人阿芳老師教你做2種發財食物,棗發饅頭有「早發」的寓意,在大過年時顯得特別喜氣;另外,過年必吃的發糕,桂圓核桃棗香發糕則代表「發財、高升」。

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過年必吃!阿芳老師推薦2食物 祝你早發、發財、高升

 

棗發饅頭:早發

 

過年必吃!阿芳老師推薦2食物 祝你早發、發財、高升

 

材料:

A.兌鹼饅頭麵糰1份

B.紅棗27顆、手粉適量

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做法:

❶將兌鹼饅頭麵糰揉至光滑,揉好的麵糰分切成3等分,整圓。

❷取麵球拍上手粉,用一手護、一手壓的整形方式,將麵球整形為高聳的長圓卵狀饅頭,底部鋪上防沾紙。

❸以筷子從饅頭頂端橫向刺穿,即可鑲入一顆紅棗;在饅頭的中腰處,再用筷子在四邊刺洞拉出環洞,並在環洞中各鑲入一顆紅棗;在饅頭的下層,在相錯的四邊,再次穿四個環洞,同樣鑲入紅棗,即可完成棗發饅頭胚。全部依此法完成後,放入蒸籠,加蓋靜置20∼30分鐘後發酵。

❹後發酵完成後,放在冷水蒸鍋上,開中大火蒸至水鍋沸騰出氣,改中火續蒸15分鐘,熄火略燜3分鐘後,就可以出鍋。

 

跟著阿芳玩麵粉的心法筆記

棗發饅頭有「早發」的寓意,是山東、山西地區很有趣的花餑餑,在大過年時顯得特別喜氣,也適合拿來當成祭拜的供品。由於造型特別高聳,阿芳喜歡把棗發用於拜天公,感覺特別討喜又表敬意。阿芳試排過多種形式,抓出了這種在一個饅頭裡鑲上9 顆紅棗的排列,除了喜氣又添入帶有敬意的吉祥數字,還可避免給人密集恐懼的感受。

 

桂圓核桃棗香發糕:發財、高升

 

過年必吃!阿芳老師推薦2食物 祝你早發、發財、高升

 

材料:

A.紅棗3/4杯、黑棗1/4杯、水1又1/4杯

B.桂圓肉1/2杯、米酒1/4杯

C.溫偏涼水1杯、即溶酵母粉1小匙

D.高筋麵粉1杯、低筋麵粉2杯、黑糖3/4杯、

油3大匙、小蘇打粉1/2小匙

E.烤香核桃1/2杯

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做法:

❶A料棗子加1/4杯水,放在淺盤、桂圓肉切碎加米酒放在小碗,兩樣材料一起放入電鍋蒸10分鐘。

❷取出棗子以剪刀剪去果核,留下棗肉及蒸出的棗子水,再用調理機加半杯水打成棗泥,倒出後再用半杯小搖杯洗淨,全數混合成為棗泥備用。

❸C料調勻,除了黑糖外,其餘D料還有棗泥漿拌成麵糊,再加入黑糖,加蓋靜置發酵1~1.5小時(夏短冬長),過程中可再拌2∼3次使結粒黑糖完全溶解。

❹把油及小蘇打粉加入拌勻,將桂圓肉拌入,即可倒在底部墊了紙的蒸模中(本書中使用長16.8X寬13.8X高5.3公分的市售公版鋁箔模),至八分滿。

❺表面撒上核桃碎。移入沸騰蒸鍋,以大火蒸30∼35分鐘。以長竹籤刺探,不沾粉料即成。(若製作成小型發糕,則約15分鐘可蒸熟)。亦可使用電鍋來蒸,蒸至以長竹籤刺探,不沾粉料即成。

 

跟著阿芳玩麵粉的心法筆記

想要發糕發得高,盛裝的容器導熱性要高,糕漿填模的高度最好達模型的八分滿上高度,再放入水氣沸騰的鍋子,並減少熱力的流失,這樣才能夠蒸出開花裂口的發糕。

 

◎ 本文摘自/《阿芳的新三杯麵粉》蔡季芳 著
◎ 圖片來源/商周出版提供

 

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