過年必吃！阿芳老師推薦2食物 祝你早發、發財、高升
郭庚儒 整理 ｜ 2020/01/13 09:10
農曆新年全家團圓，總少不了過年應景的食物。料理達人阿芳老師教你做2種發財食物，棗發饅頭有「早發」的寓意，在大過年時顯得特別喜氣；另外，過年必吃的發糕，桂圓核桃棗香發糕則代表「發財、高升」。
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棗發饅頭：早發
材料：
A.兌鹼饅頭麵糰1份
B.紅棗27顆、手粉適量
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做法：
❶將兌鹼饅頭麵糰揉至光滑，揉好的麵糰分切成3等分，整圓。
❷取麵球拍上手粉，用一手護、一手壓的整形方式，將麵球整形為高聳的長圓卵狀饅頭，底部鋪上防沾紙。
❸以筷子從饅頭頂端橫向刺穿，即可鑲入一顆紅棗；在饅頭的中腰處，再用筷子在四邊刺洞拉出環洞，並在環洞中各鑲入一顆紅棗；在饅頭的下層，在相錯的四邊，再次穿四個環洞，同樣鑲入紅棗，即可完成棗發饅頭胚。全部依此法完成後，放入蒸籠，加蓋靜置20∼30分鐘後發酵。
❹後發酵完成後，放在冷水蒸鍋上，開中大火蒸至水鍋沸騰出氣，改中火續蒸15分鐘，熄火略燜3分鐘後，就可以出鍋。
跟著阿芳玩麵粉的心法筆記
棗發饅頭有「早發」的寓意，是山東、山西地區很有趣的花餑餑，在大過年時顯得特別喜氣，也適合拿來當成祭拜的供品。由於造型特別高聳，阿芳喜歡把棗發用於拜天公，感覺特別討喜又表敬意。阿芳試排過多種形式，抓出了這種在一個饅頭裡鑲上9 顆紅棗的排列，除了喜氣又添入帶有敬意的吉祥數字，還可避免給人密集恐懼的感受。
桂圓核桃棗香發糕：發財、高升
材料：
A.紅棗3/4杯、黑棗1/4杯、水1又1/4杯
B.桂圓肉1/2杯、米酒1/4杯
C.溫偏涼水1杯、即溶酵母粉1小匙
D.高筋麵粉1杯、低筋麵粉2杯、黑糖3/4杯、
油3大匙、小蘇打粉1/2小匙
E.烤香核桃1/2杯
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做法：
❶A料棗子加1/4杯水，放在淺盤、桂圓肉切碎加米酒放在小碗，兩樣材料一起放入電鍋蒸10分鐘。
❷取出棗子以剪刀剪去果核，留下棗肉及蒸出的棗子水，再用調理機加半杯水打成棗泥，倒出後再用半杯小搖杯洗淨，全數混合成為棗泥備用。
❸C料調勻，除了黑糖外，其餘D料還有棗泥漿拌成麵糊，再加入黑糖，加蓋靜置發酵1~1.5小時（夏短冬長），過程中可再拌2∼3次使結粒黑糖完全溶解。
❹把油及小蘇打粉加入拌勻，將桂圓肉拌入，即可倒在底部墊了紙的蒸模中（本書中使用長16.8X寬13.8X高5.3公分的市售公版鋁箔模），至八分滿。
❺表面撒上核桃碎。移入沸騰蒸鍋，以大火蒸30∼35分鐘。以長竹籤刺探，不沾粉料即成。（若製作成小型發糕，則約15分鐘可蒸熟）。亦可使用電鍋來蒸，蒸至以長竹籤刺探，不沾粉料即成。
跟著阿芳玩麵粉的心法筆記
想要發糕發得高，盛裝的容器導熱性要高，糕漿填模的高度最好達模型的八分滿上高度，再放入水氣沸騰的鍋子，並減少熱力的流失，這樣才能夠蒸出開花裂口的發糕。
◎ 本文摘自／《阿芳的新三杯麵粉》蔡季芳 著
◎ 圖片來源／商周出版提供
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