過年美食長知識!獅子頭VS.四喜丸子 兩者大不同,吃這款福祿壽喜才入門
許多民眾過年餐桌最常出現就是獅子頭或是四喜丸子,甚至有人認為這兩道菜是一樣的。但其實「真的不一樣」!鞭神老師在《尋食記: 鞭神老師的超時空台灣美食》一書裡提到,淮揚菜的獅子頭與魯菜的四喜丸子,現在作法上幾乎是混淆不清了。不過,獅子頭重湯底;四喜丸子則是乾的,再淋上勾了芡的燉汁。
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江浙館的「獅子頭」是一般人常點的一道菜,一些家庭主婦也喜歡在家裡自己 做。傳說中,「獅子頭」的名稱來自隋煬帝的「葵花斬肉」;唐朝郇國公韋陟在揚州吃這道菜的時候,因為賓客覺得這個大肉丸子有如雄獅之頭,勸酒說:「郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印。」韋陟一高興就說了:「為紀念今日盛會,『葵花斬肉』不如改名『獅子頭』。」也就是說,能夠真正稱之為獅子頭的大肉丸,是肥肉丁和瘦肉丁在久燉之後,因為收縮程度不同,形成猶如中國古典園林中石獅子頭的疙瘩般的凹凸狀。我們現在吃到的許多獅子頭都名不符實,抑或是四喜丸子的綜合體。
吃四喜丸子福祿壽喜進門
四喜丸子除了肉餡外,還會加醬、香菇丁、鮮筍丁、紅蘿蔔丁、米飯或饅頭渣等;獅子頭通常為純肉餡,並隨著不同季節搭配荸薺、蟹黃、冬筍、春筍等單一配料。而且,獅子頭重湯底;四喜丸子則是乾的,再淋上勾了芡的燉汁。最重要的是,四喜丸子必須是一盤四個,寓為「福祿壽喜」,個頭也較獅子頭小,因而被稱為「丸」;獅子頭則通常是一盅一個,不過在宴席中則要有六個,寓意為六六大順,每個重量也得是三兩三錢。
根據曾拜魯菜大師王甫亭和宮廷菜大師唐克明學藝的《中國烹飪》雜誌編輯吳正格的說法,原本被稱為「大劗肉圓」的「葵花肉丸」這道菜,在清同治和光緒年間被改稱為獅子頭。辛亥革命後,由於中華民國北洋政府許多大員來自江浙地區,因此北平的江浙風味飯店開始多了起來。民國初年,在北平西長安街上曾先後出現了慶林春、方壺春、玉壺春、東亞春、大陸春、新陸春、鹿鳴春、四如春、宣南春、萬家春、淮揚春、同春園等十二家淮揚菜館,人們把它們稱為「十二春」。獅子頭這道菜,正是由這些淮揚菜館傳到北方,北方菜館後來將其改良,稱之為四喜丸子。
◎ 本文摘自/《尋食記:鞭神老師的超時空台灣美食》鞭神老師(李廼澔)著
◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
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