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即食雞胸肉打開就能吃?真空包裝反而不安全 小心「致命毒素」麻痺神經

許佳惠 整理 2023/01/18 12:38

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隨著運動風潮、低GI飲食崛起,超商的雞胸肉口味眾多,有香草、麻辣、五香、泰式等。這些迅速帶著走的雞胸肉包,標榜「打開即食」,不過,營養師提醒,真空包裝並非絕對安全,可能潛藏肉毒桿菌毒素會麻痺神經,嚴重還可能致命,提醒真空包的雞胸肉應加熱後再吃才有保障。

 

打開即食的雞胸肉 沒想像中安全

蔡正亮營養師表示,他的朋友每次爬山都會帶一包即食的雞胸肉,而且是不加熱直接吃,理由是雖然加熱後比較好吃,但如果沒有立刻吃完可能會壞掉,而且大多數人都認為真空包裝很安全,包裝上面也說打開即可食用,所以冷著吃應該沒問題。


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加工過程一旦疏忽 小心肉毒桿菌

蔡正亮表示,理論上真空包裝可以保存肉品的品質,隔絕空氣與外物入侵,當然也可以減少細菌入侵。不過有一種廣泛存在自然界的菌,叫「肉毒桿菌」,土壤裡可能就藏著這些菌種。肉毒桿菌的特性是不愛空氣、不耐酸,但卻怕熱。真空包裝雞胸肉雖然註明請冷藏,打開後即可食用,但食品業者的加工過程一旦疏忽、遭受汙染,就可能潛藏風險。

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真空肉品、醃漬蔬菜最適合肉毒桿菌生長

重點是,肉毒桿菌會產生休眠的孢子以躲過外界攻擊,容易在真空包裝食品裡。特別是低酸性的食品,如肉品、醃漬蔬菜。而真空肉品pH值通常大於5、低酸性,很適合肉毒桿菌生長。而且真空包裝不含氧氣,無氧狀態下讓肉毒桿菌更容易存活。他提醒,即使超商賣的雞胸肉包已經煮熟、放在冷藏櫃、冷藏條件很好,但食用前,最好還是再經過加熱,最有保障。而肉毒桿菌產生的毒素,至少需加熱85℃15秒,即可殺滅,使用100℃沸水會更好。加熱之後即使放涼再吃,肉毒桿菌也不易存活。

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肉毒桿菌毒素會麻痺神經 加熱吃可降低中毒風險

蔡正亮強調,肉毒桿菌產生的毒素是神經毒素,遠比其他的有害菌,如大腸桿菌、沙門桿菌等,要危險幾十倍。神經毒素可以麻痺神經,使肌肉喪失功能,中毒者無法吞嚥,甚至影響呼吸功能、危及生命安全。所幸肉毒桿菌產生的毒素不耐熱,經加熱後都能夠破壞。不怕一萬、只怕萬一,按個微波加熱後再吃,就能大幅減少肉毒桿菌毒素中毒的風險。

 


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◎圖片來源/達志影像/shutterstock提供
◎資料來源/蔡正亮營養師

 

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