長期照護的病人各有不同的疾病問題，每一種疾病可食跟禁食的營養素都不一樣外，也往往合併有多種併發症的狀況。在無法均衡補充營養的狀態下，日常生活的飲食，該怎麼吃才是正確的呢？其實，把握幾種基礎的烹調方式，再進一步增加營養素、避開禁食的餐點，就能讓病人吃得美味，同時又吃得健康。
POINT1 增加餐點的顏色變化
想要鼓勵病人自主用餐，在餐點上就要先激起「想吃」的慾望，盡量避免供餐太單調，或烹調成大雜燴的情形，必要時，考量到顏色豐富度和變化，讓餐點的美味從視覺上就能傳達出來，才能增強病人用餐的慾望。
如果是必須食用流質食物的病人，可以挑選一個主要的顏色攪打，比如蔬菜的綠色或番茄的紅色，千萬不要把多種顏色的食物混在一起打，會成為黑黑糊糊的模樣，自己看了都沒有食慾，又要病人如何產生胃口呢？
示意圖／TVBS
POINT2 運用辛香料 加強食物香味和口味
在烹調上，每餐如果能以強調一個主味道為原則，比如：利用糖或檸檬，加強甜味或酸味，就比較能感受到每餐食物的變化。除此之外，運用蔥、薑、蒜、蝦米爆香；或是在食物上撒入芹菜、香菜、九層塔、羅勒等辛香料，也可以使食物不用加入過多的鹽分，就能造成口感上更豐富、更為可口的香氣。
POINT3 少量供餐 正餐間加入小點心
病人因為生、心理、疾病或服藥等種種因素，時常容易影響食慾，家屬除了可以放慢用餐速度，讓病人可以不受時間拘束的緩慢自主進食外，烹調食物盡量要以「吃得下」為原則，從能吃、喜歡吃、願意吃的食物中去進行挑選。如果食慾實在不高，也可以改為少量多餐的供食方式，每天由三餐增加為四到六餐，或是正餐間可備一些像豆花、奶酪、牛奶泡餅乾等簡單的點心，就能解決進食量不足的問題。
如果是疾病影響食慾的狀況，則需要特別留意，有些罹患阿茲海默症的老人，有時候會有無法辨識食物，或無法張口吃飯的狀況，往往會被家屬誤認是拒絕用餐；而罹患中風或帕金森氏症的病人，可能因為吞嚥困難或手部震顫，漸漸地開始害怕進食，此時，協助病人將食物剁碎成泥，才能確實的改善因控制不當，而害怕進食的問題。
示意圖／TVBS
POINT4 注意營養源 加強飲食均衡
即使是單純失能、行動不便，但沒有其他併發症的患者，因為逐漸邁入老化過程，身體漸漸虛弱，也需要補充適度、充足的營養，才能減少未來發生嚴重疾病的機會。
老年人普遍有缺乏鈣和鎂的問題，透過多吃蔬菜和小魚乾都能解決鈣質不足的情況；而老年性貧血的病患，可以透過一些營養豐富的高湯燉品或紅棗、白木耳等中藥材，來增加蛋白質和鐵質的攝取。
如果是有吞嚥困擾的病人，可以把魚、肉、蔬菜跟糙米分開打成泥狀，變成類似嬰兒副食品的東西，也可以做成南瓜粥或地瓜粥，每周變換不同口味，營養攝取足夠的同時，也能滿足病人的口腹之慾。
其實，不管是全穀雜糧類、奶豆魚蛋肉類、蔬菜水果類，或油脂及堅果種子類，都要好好確實地進行分配，均衡的分入正餐之間，才能避免營養失衡。
◎ 本文摘自／《在宅安心顧，圖解長期照護指南》蔣曉文 著 ◎ 編輯／王家瑜整理 ◎ 圖片／達志影像提供
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