11月快吃青蒜！青蒜是抗氧化好食材，這樣挑最脆嫰、蒜味濃

專家們都建議「要吃時令菜」，現在正是吃青蒜的當令季節。但是許多年輕主婦到市場上，看到蒜、蔥傻傻弄不清楚，不會挑青蒜，更不知道怎麼煮。專家表示，青蒜是大蒜的地上莖，摸了可聞到蒜味。挑蒜要選蒜白長一點的，才會脆嫩又好入口。

時令蔬果不用施肥施藥，營養又安全

健康專家或營養專家都會鼓勵民眾吃時令蔬果，因為當令生產的蔬果不僅最漂亮、營養，而且當令盛產季中，無需過度施肥或用藥，蔬果就會生長快速，品質好又安全。依照台灣俗諺，「正月蔥、二月韭、三月莧、四月蕹(空心菜)、五月匏(葫蘆瓜)、六月瓜(絲瓜)、七月筍、八月芋、九芥藍、十芹菜、十一蒜、十二白」，11月正是吃青蒜的時候。

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青蒜是「蒜頭青少年期」

農委會台南農業改良場趙秀淓博士說，台灣稱「蒜」為「青蒜」，也就是餐館中「蒜苗炒臘肉」中所說的蒜苗。青蒜其實和一般炒菜加的蒜頭是「一家人」，蒜頭是地下莖，而青蒜是蒜頭的地上莖和葉。蒜在成長時，會先長地上莖和葉，等過了生長期，養分才會進到地下莖，結成蒜頭，所以青蒜是未成熟的蒜頭，也可以說是「蒜頭青少年期」。

白露後才能種，90到100天成熟

趙秀淓說，青蒜是比較冷涼季節盛產的植物，植株在溫度低時，抽發出來越漂亮，所以台灣農民一般要過了「白露」以後才會栽種。青蒜種了以後約90到100天成熟可供採收，一般11月份開始盛產。今年的白露是9月7日，往後算90到100天，成熟的日期會延後，今年12月以後的青蒜也會很好吃。明年農曆春節是2月，有些蒜農會算好時間晚種，讓成熟期剛好在春節，所以在1、2月也可以吃到品質好的青蒜。

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如何挑青蒜

青蒜有兩種品種，1種是「硬骨」，另1種則是「軟骨」。趙秀淓說，硬骨種主要是種來結蒜頭，軟骨的纖維細，主要是栽植青蒜當菜吃。硬骨種因為耐熱，所以可以提前栽種，不必等過白露以後，有時候青蒜價格爆漲，農民們會改變計畫，將原本要用來結蒜球的硬骨蒜苗當成青蒜賣來「搶市」。

但一般來說，軟骨蒜纖維少及細，呈現淡綠色，咬下去嫩且脆。而硬骨蒜的莖比較老而且較有纖維，植株顏色看起來呈濃綠色，蒜白的部份短，約僅軟骨種一半。另外，還有一些青蒜的底部看起來好像有1個像大蒜的小球，這種通常也是本來要等結成蒜頭的硬骨種，因為遇到青蒜產季尾價格好，蒜農改提早採收當青蒜賣，一般是搶晚市。

蒜白長最好吃

挑青蒜時要挑「蒜白長」的。趙秀淓說，雖然青蒜綠色葉的部份也很有蒜味，但是蒜白的纖維細，吃起來較清甜且易斷。綠色葉的部位纖維較多，一般做菜時只會加一些點綴菜色，放太多時吃起來比較老，所以挑青蒜時，蒜白愈長的品質愈好。台灣種青蒜時栽得比較密，所以蒜白通常很長，長得好的青蒜，蒜白甚至可長達100公分！

青蒜的蒜白清甜，可以生吃，常被拿來夾在烤鴨肉片中生吃，或是和香腸、烏魚子等配著吃。綠葉的部份顏色漂亮，也有蒜味，常用來炒菜。例如蒜苗炒五花肉或是炒臘肉等，蒜味足，吃完氣味又不像吃大蒜一樣會留很久，可以替代大蒜。

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供

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