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營養

11月快吃青蒜!青蒜是抗氧化好食材,這樣挑最脆嫰、蒜味濃

  • 丁彥伶 報導
  • 2020/11/11 12:11
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  • 專家們都建議「要吃時令菜」,現在正是吃青蒜的當令季節。但是許多年輕主婦到市場上,看到蒜、蔥傻傻弄不清楚,不會挑青蒜,更不知道怎麼煮。專家表示,青蒜是大蒜的地上莖,摸了可聞到蒜味。挑蒜要選蒜白長一點的,才會脆嫩又好入口。

     

    11月快吃青蒜!青蒜是抗氧化好食材,這樣挑最脆嫰、蒜味濃

    ▲青蒜要選蒜白長的比較好吃。(示意圖/TVBS)

     

    時令蔬果不用施肥施藥,營養又安全

    健康專家或營養專家都會鼓勵民眾吃時令蔬果,因為當令生產的蔬果不僅最漂亮、營養,而且當令盛產季中,無需過度施肥或用藥,蔬果就會生長快速,品質好又安全。依照台灣俗諺,「正月蔥、二月韭、三月莧、四月蕹(空心菜)、五月匏(葫蘆瓜)、六月瓜(絲瓜)、七月筍、八月芋、九芥藍、十芹菜、十一蒜、十二白」,11月正是吃青蒜的時候。

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    青蒜是「蒜頭青少年期」

    農委會台南農業改良場趙秀淓博士說,台灣稱「蒜」為「青蒜」,也就是餐館中「蒜苗炒臘肉」中所說的蒜苗。青蒜其實和一般炒菜加的蒜頭是「一家人」,蒜頭是地下莖,而青蒜是蒜頭的地上莖和葉。蒜在成長時,會先長地上莖和葉,等過了生長期,養分才會進到地下莖,結成蒜頭,所以青蒜是未成熟的蒜頭,也可以說是「蒜頭青少年期」。

     

    白露後才能種,90到100天成熟

    趙秀淓說,青蒜是比較冷涼季節盛產的植物,植株在溫度低時,抽發出來越漂亮,所以台灣農民一般要過了「白露」以後才會栽種。青蒜種了以後約90到100天成熟可供採收,一般11月份開始盛產。今年的白露是9月7日,往後算90到100天,成熟的日期會延後,今年12月以後的青蒜也會很好吃。明年農曆春節是2月,有些蒜農會算好時間晚種,讓成熟期剛好在春節,所以在1、2月也可以吃到品質好的青蒜。

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    如何挑青蒜

    青蒜有兩種品種,1種是「硬骨」,另1種則是「軟骨」。趙秀淓說,硬骨種主要是種來結蒜頭,軟骨的纖維細,主要是栽植青蒜當菜吃。硬骨種因為耐熱,所以可以提前栽種,不必等過白露以後,有時候青蒜價格爆漲,農民們會改變計畫,將原本要用來結蒜球的硬骨蒜苗當成青蒜賣來「搶市」。

     

    但一般來說,軟骨蒜纖維少及細,呈現淡綠色,咬下去嫩且脆。而硬骨蒜的莖比較老而且較有纖維,植株顏色看起來呈濃綠色,蒜白的部份短,約僅軟骨種一半。另外,還有一些青蒜的底部看起來好像有1個像大蒜的小球,這種通常也是本來要等結成蒜頭的硬骨種,因為遇到青蒜產季尾價格好,蒜農改提早採收當青蒜賣,一般是搶晚市。

     

    蒜白長最好吃

    挑青蒜時要挑「蒜白長」的。趙秀淓說,雖然青蒜綠色葉的部份也很有蒜味,但是蒜白的纖維細,吃起來較清甜且易斷。綠色葉的部位纖維較多,一般做菜時只會加一些點綴菜色,放太多時吃起來比較老,所以挑青蒜時,蒜白愈長的品質愈好。台灣種青蒜時栽得比較密,所以蒜白通常很長,長得好的青蒜,蒜白甚至可長達100公分!

     

    青蒜的蒜白清甜,可以生吃,常被拿來夾在烤鴨肉片中生吃,或是和香腸、烏魚子等配著吃。綠葉的部份顏色漂亮,也有蒜味,常用來炒菜。例如蒜苗炒五花肉或是炒臘肉等,蒜味足,吃完氣味又不像吃大蒜一樣會留很久,可以替代大蒜。

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    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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