發芽的食物不能吃？營養師一張圖表讓你秒知， 這３種食物發芽反而更營養
曾金月 報導 ｜ 2020/08/19 16:58
老是搞不清楚地瓜、馬鈴薯、花生、大蒜等食物發芽能吃嗎？營養師指出，除了馬鈴薯發芽不能吃，其他食物發芽了還是可以吃，只是口感不好，甚至有的食物發芽了反而更營養。
發芽食物能不能吃？聯安診所營養師王貞云指出，食物發芽是正常現象，許多食物因保存時間長短或保存環境影響，而造成營養價值流失，因此仍建議吃當令、新鮮的食物最好。
此外，最好挑選自己身體適合的食物，別讓別人的營養成為自己的毒藥。她說，像平常大家常吃的花生就是新十大過敏原排行榜中的第三名，若有對花生產生過敏反應，則建議採取食物輪替法的飲食原則。
王貞云用一張圖帶大家秒知，跟著它「挑食」吃，營養更加分。
馬鈴薯發芽後不能吃
王貞云說，馬鈴薯開始發芽後，會產生大量的「茄鹼」，是一種天然毒素，且耐高溫，即使切除芽體或經過高溫烹煮，毒素仍會存在，食用後可能會出現噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，嚴重還可能導致意識不清的現象，因此發芽後不宜食用！建議放至通風陰涼處即可；放冰箱或曬到太陽，反而會更容易發芽。
延伸閱讀：馬鈴薯皮綠綠的就是有毒？食藥署教你搞懂 別把毒吃下肚
薑、花生、地瓜、紅蘿蔔發芽後可以吃
薑
大部分的薑在購買到的同時其實都已經有芽眼了，發芽後的薑通常內部乾癟、纖維粗糙，但沒有毒素，可安心食用。
延伸閱讀：老薑「發芽」吃了有毒？專家告訴你能不能吃
示意圖／TVBS
發芽的花生可吃，但得小心黃麴毒素
新鮮花生如果發芽但沒有發霉，是可以吃的，但當花生在潮濕的環境時，除了發芽外還易伴隨發霉的狀況，這時就會產生黃麴毒素，是一種很強的致癌物質，可能會導致肝癌，且加熱也不易被破壞，所以建議必須丟棄勿再食用較為安全。
地瓜
地瓜是食用「塊根」，所以即使地瓜發芽了仍可食用。但因發芽，養份會供應到芽眼，所以整體口感會變得較差，也會失去營養價值。
紅蘿蔔
發芽後並無毒素可安心食用，但也因發芽，甜度跟營養價值都會降低，變得較不好吃。
芋頭
芋頭在田裡的時候本身就是已經長出枝葉的，所以看到芋頭發芽並不用擔心，是可以放心食用的。
洋蔥
洋蔥發芽後口感會變差，但不具毒素，一樣可以放心食用。
大蒜、黃豆芽、豆芽發芽後更營養
大蒜
王貞云表示，大蒜發芽後變蒜苗，含硫化合物會變高，進而形成穀胱甘肽，為人體抗氧化酵素的重要成分，可幫助健康細胞抵抗自由基的破壞，提升抗氧化力跟免疫力，還能幫助代謝，所以大蒜發芽後營養價值更高。
黃豆芽
黃豆及黃豆芽屬不同類，兩者的營養價值並不同。
黃豆是豆類，是很優質的植物蛋白質來源，可協助降低膽固醇濃度。國健署也呼籲，將每日飲食指南中的「蛋豆魚肉類」修改為「豆魚肉蛋類」，以示豆類是蛋白質優先攝取的重要性。
而黃豆芽是蔬菜類，富含膳食纖維，在芽類菜當中，含有較多的維生素Ａ與β-胡蘿蔔素。
示意圖／TVBS
芽菜類
芽菜類如苜蓿芽、綠豆芽、豌豆苗等富含膳食纖維，熱量低，屬高纖低卡食物來源，可作為體重控制者很好的蔬食攝取來源，營養師建議可跟其他蔬菜一起食用，達到均衡效果。
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◎ 圖片來源／聯安診所‧達志影像/shutterstock提供
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