買馬鈴薯就怕發芽大爆雷 專家私傳洋芋保存法，久放不變質且味道好
丁彥伶 報導 ｜ 2020/11/13 12:26
很多主婦常會發現，買回來的馬鈴薯(洋芋)竟很快就發芽，只好整顆丟掉。專家說，其實要預防馬鈴薯發芽、延長保鮮期，只要這麼做：削皮後裝密封袋冰起來，不會發芽也不易變壞！主婦們趕快學起來！
示意圖／TVBS
馬鈴薯新品種鮮食好吃，也可加工做洋芋片
台灣種苗育種有新突破！培育出商業價值高的馬鈴薯新品種：「種苗6號」！農委會種苗改良繁殖場助理研究員張勝智表示，「種苗6號」相較於市場主力品種克尼伯，對晚疫病(真菌引起的病害)更具耐性，而且鮮食好吃，又可做成洋芋片，具商業加工價值。不僅為農民帶來更好的商機，民眾買回家食用，也有更多元的處理方式。
高甜度馬鈴薯，加工易褐化
張勝智說，馬鈴薯依品種特性可分為鮮食用及加工用。過去研發的「種苗4號」和「台農1號」，主要是甜味或香氣足，清蒸或切塊悶炒鮮食表現佳。但卻因為含醣高，做為加工洋芋產品後，在冷凍低溫儲藏後會產生還原醣，導致產品褐化，因此只適合鮮食，而缺乏加工商業化的價值，導致目前台灣加工洋芋來源，只能用國外引進的「克尼伯」品種。
而種苗場新推出的馬鈴薯新品種「種苗6號」，不僅鮮食風味好，還原醣含量也較低，在低溫儲藏後，高溫加工成洋芋片也不會褐化，表現和克尼伯種一樣好。而且種苗6號對晚疫病耐性比克尼伯更好，在台灣冬季栽培環境適應性強、生育表現也較好，可減少農民因晚疫病導致的損失。此外，種苗6號產量較克尼伯種可增產48到60%，生產的塊莖符合市售重量標準60公克以上比例高達73%，品質更好。
馬鈴薯燉肉選種苗6號、做洋芋泥選台農1號
看到日本電視節目談論馬鈴薯品種如何選擇，張勝智說，日本愛吃「可樂餅」，引進的馬鈴薯品種數十種，知名的男爵馬鈴薯口感綿密有彈性，做可樂餅和薯泥特別好吃，但台灣很難買到。因為台灣育種只選擇適合台灣民眾食用習慣的品種，雖然可以選擇的品種不多，但是還是可以依照品種口感來選擇烹煮方法。
▲台灣新品種馬鈴薯種苗6號薯肉粉白，鮮食風味好，還原醣含量較低，具加工商業潛力。
改變馬鈴薯口感也可由烹煮方式調整
像種苗6號和市售常見的克尼伯馬鈴薯，口感都比較粉，適合清蒸或是切塊燉煮，做燉肉或咖哩飯都好吃。台農1號比較硬，口感比較Q，除了可以清蒸或燉煮外，做馬鈴薯泥口感也很好吃。但是一般蔬果業者不會告訴消費者馬鈴薯品種，張勝智建議，也可以從烹煮方式改變口感。
如果買不到台農1號想做口感QQ的薯泥，蒸馬鈴薯時蒸久一點。一般馬鈴薯要蒸熟透約需20、30分鐘，做薯泥時延長至蒸30、40分鐘，口感會變綿密香Q。如果想要做成大陸人慣吃的「炒土豆」香脆口感，切絲後用水沖洗多次，洗掉表面上的澱粉，炒起來就會脆脆的，不容易軟掉。
延伸閱讀：馬鈴薯沙拉食譜：小黃瓜這樣切避免出水、茶葉蛋比水煮蛋更美味
削皮後再冰，保存更久
主婦買馬鈴薯最擔心的是馬鈴薯發芽、變綠有毒性的問題。張勝智說，這是因為主婦們通常買回家後，整顆馬鈴薯放在室溫下，或是整顆馬鈴薯冰起來。但是馬鈴薯表皮有長芽的芽眼，放一定時間就足夠它發芽生長，所以要讓馬鈴薯買回家趁新鮮煮掉最好。如果一時煮不完，想要保存更久一點，不妨試試先削皮再冷藏起來。
他指出，馬鈴薯皮削掉了，芽眼也跟著除掉了，馬鈴薯缺乏發芽點；再用乾淨的密封袋裝好，冷藏在攝氏5-10度以下的低溫。這種保存法，馬鈴薯放2周也不會變質，可避免發芽或變綠產生毒性，且食用起來的口感跟新鮮的差不多，可以提供給購買量大的民眾參考。
延伸閱讀：譚敦慈教你蔬菜保鮮秘訣！這樣做馬鈴薯、地瓜不容易發芽
◎ 圖片來源／農委會種苗改良繁殖場‧達志影像/shutterstock提供
6/17起『健康2.0』全面升級！主持人除了鄭凱云，也會加入江坤俊醫師，更會邀請包括Dr.she許藍方、家醫科許書華、復健科侯鐘堡、營養師宋明樺、整形外科蘇宗柏等堅強的醫師 、專家陣容與大家一起守護全家人的健康，每天下午2點，每週六、日晚間7點，請準時鎖定 TVBS 56頻道『健康2.0』。
相關文章
別再錯怪馬鈴薯！3種吃法不怕胖 運動後必吃「馬鈴薯煎餅」
發芽的食物不能吃？營養師一張圖表讓你秒知，這３種食物發芽反而更營養
逾半數長者高血壓！營養師推3大高鉀食物 「這樣吃」調節血壓、保護心血管
怕便祕不妨改吃冷飯 專家：蓮子、紅豆、綠豆等煮熟冰過效果又更好
