最近網路流傳著一張「發芽了，還能吃嗎?」引起廣討論，這些食材包括洋蔥、大蒜、地瓜、花生、馬鈴薯等九項食材。營養師說，發芽的馬鈴薯要整顆丟掉，但發芽的花生別急著丟，因為它更營養。
▲營養師黃淑敏說這張圖標示原則上沒有太大問題。
買回家的食物發芽，不少人捨不得丟，常常會把發芽的部分切掉，然後繼續烹煮，因此造就了網路上流傳的這張「發芽了，還能吃嗎」圖，南投醫院黃淑敏營養師表示，這張圖表原則上沒有太大問題。
馬鈴薯發芽有神經毒素
黃淑敏指出，馬鈴薯在發芽後會釋放茄鹼的神經毒素，就算加熱也不容易完全去除，食用後會出現頭暈、噁心、腹瀉等中毒現象，因此建議馬鈴薯若發芽應丟棄別食用了。
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花生發芽更具營養價值
另外花生發芽本身是沒有安全問題的，反而營養更高。花生芽有抗氧化、抗發炎等功能。但要小心，花生如果不新鮮或是保存不當，容易感染黃麴毒素，所以發霉的花生則不能食用。
黃淑敏表示，黃麴毒素是一種由黃麴菌及其他多種黴菌所產生的代謝物。主要生長於穀物中，包括：大麥、小麥、花生、豆類、芝麻等，其中相對濕度愈高之穀物愈易受污染，所含毒素也愈高。其毒性會影響肝臟，可能使肝臟硬化甚至會導致肝癌。
▲黃淑敏向民眾解說食物的營養與保存方式。
3大挑選花生原則
黃淑敏提供幾個選購花生須注意的事項:
1. 花生仁的表皮光滑，有新鮮光澤，顆粒飽滿肥大，沒有皺紋或凹陷。
2. 如果是帶殼花生，裡面的花生仁與殼之間，搖動時有聲音。花生殼不可有破損。
3. 帶殼花生其表面乾燥，避免潮濕。
適量購買
最重要的是，不要採買太多，趁新鮮食用完畢。若無法一次吃完，請放置密封罐妥當保存。花生含油脂量高，也應避光，以免油脂酸敗，影響健康。
一般來說，洋蔥、地瓜、大蒜、紅蘿蔔等食材在發芽後仍是可以安全食用的，不過營養師也提醒發芽之後，食材的品質、口感及營養會下降，因此食材皆應趁新鮮食。
◎ 記者／曾金月報導 ◎ 圖片來源／lungfreefitness‧南投醫院‧達志影像/shutterstock提供
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