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營養

隔夜菜沒營養?吃多會致癌?營養師破解隔夜菜迷思,掌握5原則安心吃

  • 羅以容 整理
  • 2022/02/08 13:32
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  • 常吃隔夜菜會致癌?隔夜菜沒營養?網路傳言百百種,究竟這些隔夜菜迷思是真是假?營養師李婉萍表示,吃隔夜菜主要問題是營養不均衡,因蔬菜加熱容易變色口感也會變差,因此較少會隔夜加熱食用,建議民眾可以再煮一些新鮮蔬菜補充即可;至於致癌一說,一般人飲食頻率和攝取量也不至於危害人體。

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    隔夜菜迷思破解

    迷思1:隔夜菜沒營養?

    有些家長擔心小孩吃太多隔夜菜會影響生長,李婉萍說明,兒童發育確實和營養狀態密切相關,但只擺放一個晚上的隔夜菜只要沒有變質,並且經過重新加熱後再吃,通常不會有什麼問題,也不會對生長曲線造成影響。當然,若是和現做的相比,再度加熱的食物會流失些許營養,如水溶性維他命B、C;但像是醣類、脂肪、蛋白質三大營養素,以及維生素A、D、E、K等脂溶性營養,並不會因為復熱而消失。

     

    李婉萍進一步表示,所謂隔熱菜沒營養,主要是容易有營養不均衡問題,如蔬菜再加熱後容易變色、口感也較差,所以較少出現在隔夜餐中,而會保留較多肉類。提醒民眾吃隔夜餐時,可以補充蔬菜的量,再煮些新鮮蔬菜食用。

    看更多:錦雯媽媽吃隔夜菜食物中毒!營養師籲不要再把吃隔夜菜當美德,4招食物保存法

     

    迷思2:吃隔夜餐恐致癌?

    至於隔夜菜可能致癌的說法,李婉萍指出,主要是有些人認為隔夜存放的蔬菜造成亞硝酸鹽累積,因此容易導致癌症。事實上,目前已知的致癌物質為「亞硝胺」,它是亞硝酸鹽在高溫或酸性等條件作用下和「胺」結合而成的產物。不過,以一般人的飲食頻率和攝取量來說,還不至於達到危害人體情況。所以,「吃隔夜菜致癌」也不成立。

     

    李婉萍說,只要用對方式保存,食用隔夜菜並沒有想像中那麼糟糕,民眾依然可以安心吃。若是考量營養問題,用餐後可攝取新鮮水果補充抗氧化物質和維生素。

     

    5重點安心吃隔夜菜

    1.先把隔天要吃的份量另外盛出預留,或是用餐夾菜使用公筷,避免食物沾染口水孳生細菌。

    2.煮熟食物盡量在1至2個小時內放涼密封好、放進冰箱冷藏,抑制細菌增長。

    3.餐點內容應以六大類均衡搭配原則,海鮮類不建議留,綠色蔬菜復熱後氧化更快,建議應當餐食用完畢。

    4.復熱時只取該餐要吃的量,避免多次加熱、放涼,反而造成細菌孳生;並且應煮沸或充分加熱,吃起來應該是熱,而非溫溫涼涼。

    5.冷藏隔夜菜最好在2至3天內吃完,假如看起來或聞起來有異,就應扔掉。

    看更多:不是每道剩菜都能加熱!「這道菜」當心致癌物暴增

     

    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
    ◎ 資料來源/李婉萍營養師

     

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