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茄子降血壓又護眼!茄子有毒嗎?營養師:吃「這個量」才會中毒!2招防止變黑茄

茄子

許寶仁 報導 2023/08/19 10:00

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夏季茄子盛產,物美價廉且營養豐富,茄子含有護眼、保護心血管的多種維生素、礦物質與花青素,但茄子也是「國人最討厭蔬菜」之一,很多人不喜歡軟爛色黑的茄子,而且聽說茄子「有毒」,是真的嗎?茄子怎麼料理才好?專家為你說分明。

 

茄子含有豐富的維生素、鈣、鎂、鉀等營養素,且富含膳食纖維及皂甘,有助於降血壓、膽固醇,有「血管清道夫」之稱,紫色的外皮則含有抗自由基的多酚類化合物,營養與好處多多,但為何茄子被傳說「有毒」?營養師呂孟凡指出,茄子會被宣稱「有毒」,應該與它含有的「茄鹼」(alpha-solanine)有關。
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體重60KG的人吃下2.6KG茄子可能中毒

但茄鹼不只是茄子有,在番茄和所有茄科植物裡都有,一般為人所熟知的,發芽的馬鈴薯也是含有茄鹼,所以有毒。呂孟凡營養師表示,比起發芽的馬鈴薯,吃茄子要吃到茄鹼中毒的機率實在不太可能。

 

呂孟凡舉一項研究說明,茄鹹的中毒劑量為2~5毫克/公斤體重,以60公斤的人為例,大約吃120~300毫克的茄鹼就有可能中毒。而推算每公克新鮮茄子含有0.04375毫克的茄鹼,至少要吃2.6公斤的茄子才有可能中毒,正常情況下,一個人一天不太可能吃到這麼多的茄子。

 

相較之下,馬鈴薯發芽的部位茄鹼含量就相當高,呂孟凡表示,與其擔心茄鹼中毒而不敢吃茄子,不要吃發芽的馬鈴薯才是比較實際的作法。
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泡鹽水、檸檬水或過油 保持茄子鮮豔紫色

茄子怎麼料理才不會越煮越黑?農業部則分享2招防止茄子氧化變黑的方法。

 

方法1:泡鹽水或檸檬水

將茄子切長條狀後,將茄子放入添加鹽的水中浸泡,浸泡於添加檸檬汁液的水也可,一樣也有抗氧化的效果。


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方法2:高溫過油

將切好的茄子下高溫油鍋一下,一樣可以防止茄子變黑,只要有事先「過油」的茄子,之後再烹煮或拌炒,保證色香味俱全 ! 

 

經過適當料理後的茄子可口美味,而且營養豐富,不敢吃茄子的人不妨一試,很可能就此愛上茄子呢!
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▲農業部分享茄子不變黑的方法。(圖/農業部提供)

 


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◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock.農業部提供
◎ 資料來源.諮詢專家/農業部.呂孟凡營養師

 

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