豆漿是非常健康的飲品，但網路流傳，生豆漿含有皂素、胰蛋白酶抑制劑，會危害人體健康，到底豆漿要不要煮沸呢？
煮豆漿為什麼會起泡？
生豆漿含有皂素，屬於界面活性劑，和肥皂一樣具有起泡的特性，豆漿在烹煮過程中產生的對流，就會讓皂素起了作用，讓豆漿產生許多泡泡。
豆漿沒煮沸會拉肚子？
皂素的耐熱度很高，沸點遠高於100度，豆漿煮沸仍有許多皂素，沒有任何文獻明確指出，生豆漿會因為皂素而導致腹瀉，僅有少數幾篇研究稍微提到，攝取過多的皂素會對腸胃道產生刺激性。
研究也沒有清楚說明，攝取皂素會發生什麼症狀，攝取多少量的皂素才會拉肚子，因此喝生豆漿會造成腹瀉，應不是皂素，而是其他未知的物質。
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生豆漿蛋白質不好吸收？
生大豆含有胰蛋白酶抑制劑，其實也是蛋白質，一篇綜論研究顯示，人類的胰蛋白酶對於胰蛋白酶抑制劑有很高的抵抗性，幾乎不存在對人體健康的風險，破解了大豆胰蛋白酶抑制劑會危害人體的傳言。
豆漿煮沸才能喝？
生豆漿雖含有皂素，但不是造成腹瀉的原因，且大豆胰蛋白酶抑制劑對人體也沒危害，但生豆漿的生菌數可能過高；且研究也指出，生大豆會影響凝血的問題，建議豆漿最好煮過再喝。
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豆漿咖啡可以一起喝？
豆漿加咖啡會產生沉澱，原因是咖啡中的酚酸類物質，會使豆漿蛋白質不再離子化，達到等電點的pH值，而產生沉澱現象；如果要讓豆漿咖啡不沉澱，建議可以選擇深焙咖啡，其酚酸類物質在烘焙過程中已被破壞，較不影響豆漿蛋白質穩定度。
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◎ 本文摘自／好食課
◎ 撰文／林世航營養師
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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