菇菇要洗嗎？菇菇博士說「這些」不用洗！強免疫、防癌營養都洗掉了
丁彥伶 整理 ｜ 2024/10/09 09:02
山陀兒颱風肆虐全台，對農漁牧業的影響至今仍未解除，不僅影響民眾生活，也衝擊了蔬菜價格，許多主婦轉而購買價格穩定相對物美價廉的菇類食材。市面菇類那麼多種，該怎麼洗才能兼顧衛生與美味呢？農糧署近日在臉書上提供處理菇類的小撇步，竟然是「不用洗」！是真的嗎？
菇類烹煮前不用洗？農糧署給答案
在國外名廚教煮影片中，常看到名廚拿起菇類洗都沒洗，切割一下就丟到鍋子裡，讓人感覺「不太衛生」，到底該怎麼處理？農糧署表示，台灣栽培的大多數食用生鮮菇類，如金針菇、杏鮑菇、鴻喜菇等，都採用無菌生長的太空包或瓶栽方式栽種，生長過程中不使用化學藥劑，所以煮前不用特別清洗，只要去除木屑、切除根部，即可直接加熱料理。
唯獨香菇和木耳這兩種菇類，因為是在半開放式環境中種植，建議在料理前用清水快速沖洗，去除表面的灰塵，並避免長時間浸泡，沖洗後應儘快烹調，以保持最佳風味。
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新北市場菜販：菇類沾水就要趕快煮
新北市新莊區公有市場的菜販廖炯程也在臉書分享他的見解。他指出，雖然基本上菇類不需清洗即可下鍋，但若擔心衛生問題，可以在料理前快速過水、擦乾。他強調，「煮前才能洗」，因為菇類吸水性強，若用水洗過沒有立即烹煮，菇傘會開始軟爛塌陷，更容易孳生細菌，甚至會發臭。
農糧署解釋，菇類含水量高達80%，吸水性強，沾水後容易變軟爛，因此大部分菇類不建議用水清洗，只需用廚房紙、軟刷或濕布輕輕擦拭污點即可。若想完整保留菇類的獨特風味，更不建議用水浸泡。即使要沖洗，時間也不宜過長，沖洗後應立即用布或廚房紙擦乾／瀝乾，減少自來水影響菇類風味。
專家解說：菇類營養為水溶性 不宜浸泡
菇類營養最重要的是含有能調節免疫的多醣體，和有抑制癌細胞及抗氧化活力的三萜類化合物。農業部農業試驗所菇類研究室李瑋崧博士解釋，菇類有許多鮮味成分和養分是水溶性的，過度浸泡會導致流失，而且菇體會吸收浸泡的水，並且若在一般室溫或高溫環境浸泡時間過久恐怕會令水中孳生壞菌。
李瑋菘建議菇類只要用手或刀具除去基部沾附的木屑，並不需要清洗， 即使有沾染塵土泥濘也可以用刀子或水果削皮刀輕輕削去汙染部分就好。原則上選用新鮮菇體，徹底煮熟，才是食用菇類最需要注意的地方！
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農糧署建議，如果真的很擔心菇類沒洗怕不乾淨，清潔菇類最好的方式是切除較乾硬的底部，再用沾濕的廚房紙或布擦拭菇體和皺摺處，如此一來既能有效清潔，又能最大程度地保留菇類的美味。對於一些珍貴的菇類，如白松露、黑松露、松茸菇和牛肝菌等，更要格外小心，只需削去根部，再用濕布或刷子清理，避免因清洗不當而造成浪費。
◎ 圖片來源／翻攝自農糧署臉書粉絲團．達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／農糧署臉書粉絲團．廖炯程菜販
