煮開水揮發大量三鹵甲烷 不掀蓋、沒開抽油煙機恐致癌？
郭庚儒 整理 ｜ 2019/11/05 13:28
有喝過生水嗎？是不是覺得生水有一股氯的味道呢？氯具有很好的殺菌效果，大部分國家的淨水廠，也都會用氯作為殺菌劑。但氯是額外添加進水中的物質，很多人都聽過一定要把水煮開，讓氯氣揮發才會健康，也有許多養生專家建議要打開抽油煙機，才不會聞到氯氣而中毒，真的是這樣嗎？
示意圖／TVBS
加氯殺菌是必要的
其實生水致癌疑慮最主要的不是水中餘氯，而是氯與水中有機物所形成的三鹵甲烷，包含：溴仿、一溴二氯甲烷、二溴一氯甲烷與氯仿。在釐清台灣「飲用水」三鹵甲烷含量的問題前，要先知道自來水中的三鹵甲烷含量是多少。
美國是個喝生水的國家，通常把水龍頭打開後就直接飲用，美國政府將飲用水標準限量分成3階段，其三鹵甲烷的限量標準分別為每公升100微克、80微克與40微克。
台灣也依據國際標準，訂定了自來水中三鹵甲烷的限量，在2006年之前，自來水中的總三鹵甲烷限量為每公升100微克，而在2006年時下修至每公升80微克，符合美國第2階段飲用水的標準，也同時符合日本與歐盟的標準，僅次於德國的標準（每公升50微克）。
台灣自來水中，有多少三鹵甲烷呢？
以台北市為例，自來水監測系統的資料顯示，近幾年台北市總三鹵甲烷的含量都約在每公升1~10微克之間。而環保署環境檢驗所在1999至2001年間，曾抽檢台灣23個縣市的自來水水質，共抽了245個水樣，平均每個縣市會抽10個水樣，結果有211個水樣檢出三鹵甲烷，檢出率達到86％，而檢出樣品平均為每公升15.9微克。
在所有樣品中，僅有澎湖的一個水樣超出當年的水質標準，約有98.4％的樣品滿足現在的水質標準，若以更嚴謹的美國第3階段水質標準（每公升40微克），滿足率也有91.1％，整體而言水質算是非常良好。
台灣人習慣將自來水煮沸，所以自來水中的三鹵甲烷會大量的揮發，美國環保署的環境分析中心萊特博士（J. Michael Wright ）曾經發表一項研究，探討自來水在烹煮過程中三鹵甲烷的揮散率。
結果發現，煮沸1分鐘時揮散約74％，而在煮沸2分鐘時可揮散84％，煮沸5分鐘後則可以揮散到98％，代表以台灣人的煮水習慣，應該可以大幅降低飲用水中的三鹵甲烷問題。但是，還是要經過風險評估，才知道是否具有危險。
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有研究曾提到，自來水三鹵甲烷的致癌風險研究，都是以所在地區自來水的三鹵甲烷含量直接進行分析，並未考慮到三鹵甲烷的暴露不只有飲水，其他還有呼吸與皮膚接觸，因此要真正探討三鹵甲烷的致癌風險，更需要完整的評估。
風險主要來自洗澡熱水蒸氣
中山大學環境工程所曾有研究，以高雄作為標的區評估暴露三鹵甲烷的風險。此篇論文抽樣了2004至2005年間高雄的自來水，檢測發現其三鹵甲烷含量每公升約介於0~40微克之間（符合政府標準）。
此論文進一步將三鹵甲烷的暴露方式分成飲水、呼吸與皮膚接觸，在飲水暴露方面設定每人每天平均攝取2.5公升煮沸的自來水，並假設三鹵甲烷的蒸散率為80％。
結果發現，高雄人的三鹵甲烷風險評估值為10-4至10-5，整體平均為1.5 X 10-4，確實高於美國環保署建議可接受致癌風險上限10-6。以評估的風險值計算，每百萬個高雄人大概會有150人，因為暴露三鹵甲烷而致癌。
不過，因為自來水並不只有拿來飲用而已，洗澡也需要用到自來水，因此人體不僅從飲水接觸到三鹵甲烷，呼吸和皮膚碰觸到自來水或蒸汽時，也會暴露到風險。中山大學周同學評估結果，吸入性占了整體風險的80％，食入性約僅占19％，所以洗澡時所吸入的蒸氣才是主要風險來源。
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但別忘了，凡事都有一體兩面的結果，添加氯會有三鹵甲烷的風險，但不添加三鹵甲烷則有細菌孳生的問題。雖然整體風險不高，但如果想要進一步降低風險，能做的就是減少暴露的機會。比如煮開水時開蓋煮，但其實沒有必要開抽油煙機，只要通風良好，人避免在旁邊就可以減少吸入機會！
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◎ 本文出自／好食課 ◎ 撰文／林世航營養師
◎編輯／郭庚儒整理 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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