用味精提味健康嗎？醫大推「7種食物」是天然的鮮味來源 想提鮮快用它

許多人炒菜總會加一些味精提味，但醫師提醒，麩胺酸在中樞神經屬於刺激劑，雖然安全，但還是建議從天然的食物，如肉類與家禽（尤其熟成過）、海鮮、魚肉蛋白、奶製品（尤其發酵過的乳酪）、雞蛋、豆類等獲得鮮味較好，「天然總比合成來的好」。

哈佛健康管理中心醫師黃昭勳表示，口腔內的「軟顎」是有味覺的，會厭、軟顎、口咽壁、喉壁等處平均約有2,500個味蕾。這些地方的味蕾主司「第五味覺」鮮味。日本料理從昆布、柴魚、味噌熬煮的湯頭，都會強調這股「鮮味」，其實來源是麩胺酸鹽（L-Glutamate）。

1908年日本東京帝國大學池田菊苗教授發現從日本傳統料理昆布、柴魚熬煮出來的味道凌駕於酸甜苦鹹，甚至能加強原本的味道，變成天然的提味劑，遂命名這個味道為UMAMI，日後也成功提煉出人工的麩胺酸鈉（Monosodium Glutamate = MSG），成為日後家喻戶曉的「味精」，也在次年開始商業化生產販售。

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世界衛生組織在2019年公布味精毒性極低，不會有嚴重或長期的危害

黃昭勳指出，味精的含量若濃度為1克／100毫升內，能有效提升特定食材的風味與愉悅感，引導胜肽與蛋白質攝取，同時含鈉量比起真正的食鹽只有1／3，減少了鈉的含量，也就減少了心血管疾病的風險。只是大家聽到味精，不免還是擔心是否有危害健康的風險？

1968年《新英格蘭醫學雜誌》發表了一封讀者來信，信中署名為郭浩民的華裔醫生，聲稱在中國餐館服用到含有味精成分的食物，會讓人有頭頸部麻木、頭痛、頭暈、心悸、潮紅等不適症狀，加上該年代對亞裔族群既有的刻板印象，遂命名為「中國餐館症候群」。雖不可考，但後來據說是一場兩個年輕人打賭的惡作劇。

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在正常情況下，人類是有能力代謝味精的，動物實驗中發現致死劑量，在大鼠上為3克／每公斤體重，在成人身上大約就是120～200克的味精。同時自1995年以來，美國FDA與後續的雙盲研究皆無法證明麩胺酸鈉與中國餐館症候群有直接相關性。世界衛生組織WHO也在2019年公布味精是毒性極低，不會有嚴重或長期的危害。

想提鮮？快用7種食物獲得天然的麩醯胺酸

不過，黃昭勳也坦言，儘管味精安全，但既然可以食用天然食物獲得鮮味，還是少用人工合成的，畢竟麩胺酸在中樞神經是種刺激劑。建議民眾可以從肉類與家禽（尤其熟成過）、海鮮、魚肉蛋白、奶製品（尤其發酵過的乳酪）、雞蛋、豆類，獲得天然的鮮味來源。

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／黃昭勳醫師

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