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隔夜菜致癌?隔夜菜安心吃撇步曝光:杜絕致癌物質生成!多吃1物阻斷毒物

羅以容 整理 2023/01/10 16:04

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隔夜菜會致癌?菜放隔夜了就會致癌?不隔夜就不會了嗎?營養師雷小玲表示,當菜餚長時間保存不當會導致細菌孳生,增加致癌物質,容易對健康有危害,不過只要注意細節,隔夜菜也能安心吃。

 

亞硝胺才是致癌物

雷小玲指出,蔬菜種植過程需要加肥料,肥料含有氮,氮來自硝酸鹽,硝酸鹽本身不會致癌,但與空氣、環境中的細菌等產生化學作用,會變成亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽與含胺食物碰在一起後,產生化學變化形成亞硝胺,就會變成致癌物。她提醒,蔬菜類中含有硝酸鹽的濃度較高,需要特別注意。


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隔夜菜安心吃11招

雷小玲強調,想要預防隔夜菜對健康危害,建議適量烹煮每次食用的菜量,當餐吃的菜,最好當餐吃完。由於致癌物與細菌相關,每次炒好菜,也可以先進行分裝,不要直接拿筷子夾菜吃再保存,防止菜餚遭受汙染。

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另外,有許多人喜歡將炒完菜剩下的菜湯拿去拌飯,不過菜湯其實很危險,除了容易有致癌物,也太油膩又太鹹,建議將菜的菜湯丟掉,不要再吃。雷小玲補充,多餘的菜要盡量趕快保存,保存在細菌比較不會孳生的溫度,像是冷藏,若隔天或隔餐才要吃,可以放冷凍,要吃的時候再回溫。

 

過去曾有研究發現,菜放太久,腐爛程度越嚴重,硝酸鹽濃度會增加,所以最好是分次買菜,新鮮吃最好。雷小玲說明,葉菜類蔬菜的硝酸鹽濃度會比較高,所以葉菜類蔬菜可與根莖類蔬菜交替吃,像是洋蔥、胡蘿蔔、芽菜類等都不錯,尤其芽菜類的硝酸鹽濃度比較低,是很好的選擇。而盛產蔬菜的肥料濃度可降低,所以最好選當季盛產。

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另外,盡量不要選購網室、水耕蔬菜等!雷小玲解釋,水耕蔬菜的營養液會添加較多硝酸鹽,所以不太好。由於硝酸鹽遇到太陽容易被分解,選擇有曬太陽的蔬菜較佳。有些小農傍晚才會採收蔬菜,傍晚才採收的蔬菜也不錯,因為白天經過陽光照射,所以硝酸鹽濃度也會比較低。


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多攝取維生素C阻斷亞硝胺生成

雷小玲提醒,真正的致癌物質是亞硝胺,但若攝取維生素C可以阻斷亞硝胺的生成路徑,所以可多吃富含維生素C的水果,或補充維生素C,避免致癌物生成。雷小玲說明,腸道壞菌會產生毒素,這裡面就包括胺,可以補充益生菌,讓腸道環境更好,避免胺生成。

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◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源/雷小玲營養師

 

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