隔夜菜沒營養？吃多會致癌？營養師破解隔夜菜迷思，掌握5原則安心吃
羅以容 整理 ｜ 2022/02/08 13:32
常吃隔夜菜會致癌？隔夜菜沒營養？網路傳言百百種，究竟這些隔夜菜迷思是真是假？營養師李婉萍表示，吃隔夜菜主要問題是營養不均衡，因蔬菜加熱容易變色口感也會變差，因此較少會隔夜加熱食用，建議民眾可以再煮一些新鮮蔬菜補充即可；至於致癌一說，一般人飲食頻率和攝取量也不至於危害人體。
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隔夜菜迷思破解
迷思1：隔夜菜沒營養？
有些家長擔心小孩吃太多隔夜菜會影響生長，李婉萍說明，兒童發育確實和營養狀態密切相關，但只擺放一個晚上的隔夜菜只要沒有變質，並且經過重新加熱後再吃，通常不會有什麼問題，也不會對生長曲線造成影響。當然，若是和現做的相比，再度加熱的食物會流失些許營養，如水溶性維他命B、C；但像是醣類、脂肪、蛋白質三大營養素，以及維生素A、D、E、K等脂溶性營養，並不會因為復熱而消失。
李婉萍進一步表示，所謂隔熱菜沒營養，主要是容易有營養不均衡問題，如蔬菜再加熱後容易變色、口感也較差，所以較少出現在隔夜餐中，而會保留較多肉類。提醒民眾吃隔夜餐時，可以補充蔬菜的量，再煮些新鮮蔬菜食用。
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迷思2：吃隔夜餐恐致癌？
至於隔夜菜可能致癌的說法，李婉萍指出，主要是有些人認為隔夜存放的蔬菜造成亞硝酸鹽累積，因此容易導致癌症。事實上，目前已知的致癌物質為「亞硝胺」，它是亞硝酸鹽在高溫或酸性等條件作用下和「胺」結合而成的產物。不過，以一般人的飲食頻率和攝取量來說，還不至於達到危害人體情況。所以，「吃隔夜菜致癌」也不成立。
李婉萍說，只要用對方式保存，食用隔夜菜並沒有想像中那麼糟糕，民眾依然可以安心吃。若是考量營養問題，用餐後可攝取新鮮水果補充抗氧化物質和維生素。
5重點安心吃隔夜菜
1.先把隔天要吃的份量另外盛出預留，或是用餐夾菜使用公筷，避免食物沾染口水孳生細菌。
2.煮熟食物盡量在1至2個小時內放涼密封好、放進冰箱冷藏，抑制細菌增長。
3.餐點內容應以六大類均衡搭配原則，海鮮類不建議留，綠色蔬菜復熱後氧化更快，建議應當餐食用完畢。
4.復熱時只取該餐要吃的量，避免多次加熱、放涼，反而造成細菌孳生；並且應煮沸或充分加熱，吃起來應該是熱，而非溫溫涼涼。
5.冷藏隔夜菜最好在2至3天內吃完，假如看起來或聞起來有異，就應扔掉。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／李婉萍營養師
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