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「炒菜爆香」罹肺癌機率大增!譚敦慈:廚房油煙超毒,3烹調方式影響健康

顧詩蓓 整理 2024/01/11 16:47

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過去30年,女性成人吸菸率持平,但女性肺癌患者卻增加4倍,每天有7.6名女性死於肺癌。醫師表示,廚房油煙是常被忽略的隱形殺手。常接觸油煙的人要怎麼做才能避免身體傷害?用氣炸鍋要開抽油煙機嗎?無毒教母、林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈提醒,下廚不只要記得開抽油煙機,烹調時也盡量不要「爆香」,以免對身體造成危害。

 

做1頓飯的油煙=2包菸!「廚房油煙」提高肺癌風險1.78倍

廚房的油煙對肺部的傷害有多大?新光醫院家醫科醫師柳朋馳表示,根據研究,每年暴露於廚房油煙環境超過144次,將會提高罹患肺癌的風險1.78倍,這很可能是導致女性罹患肺癌的元凶。另一項調查也發現,中青年女性長期在廚房做飯時接觸高溫油煙,會使其患肺癌的危險性增加2~3倍。這項油煙與肺癌發病機制的相關研究中發現,廚房油煙與燒菜時油的溫度有直接關係。


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柳朋馳進一步說明,罹患肺癌的原因很多,菸害是關鍵原因之一,其他常見危險因子如職業暴露、肺癌家族史及炒菜油煙。炒菜油煙排放5分鐘,釋放出來的PM2.5會瞬間增加,達到正常空氣狀態的20倍,是最可怕的隱形殺手。一項橫跨歐洲9個國家、追蹤30多萬居民長達12年的研究也發現,每立方公尺空氣中,PM2.5只要增加5微克,罹患肺癌的風險就會增加18%。

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「不開抽油煙機」超毒!氣炸鍋油煙高傳統油鍋13倍

譚敦慈護理師表示,近年氣炸鍋興起,因為比起油炸,會大幅減少用油量,深受注重健康的族群歡迎,但研究發現,它造成的油煙竟然是油煎烹調方式的1525倍,在還沒吃到健康的食材之前,就先傷害到呼吸道,即便開啓抽油煙機,氣炸鍋的油煙產量最高時也比油鍋煎香腸高出13.15倍。

 

譚敦慈護理師提醒,無論是哪一種料理方式,最好都要使用抽油煙機抽風,如果沒有抽油煙機,至少將氣炸鍋置於窗台或窗邊,降低室內油煙濃度。

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不耐高溫的油別「爆香」!改變炒菜習慣可以降低肺癌傷害

譚敦慈護理師說明,不同的油脂有不同的發煙點,許多人喜歡在冬天時來一碗麻油雞暖身,有些店家煮麻油雞時火光四射,聲光效果十足。她很怕看到麻油雞這樣煮,因為麻油的發煙點為177℃,在火很大、鍋很熱時用麻油煸薑,不僅會產生油煙,油脂產生變化,容易對身體造成傷害,其實只要改變放麻油的順序,情況就會不一樣。


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煮麻油雞時,可先用苦茶油、玄米油或葡萄籽油等發煙點較高的油脂煸薑,這些油脂發煙點往往超過200℃,油質相對穩定,用油煸薑後,再把雞肉放下去,加水的同時再放麻油,這時鍋中溫度下降至177℃以下,便可保留麻油原味,麻油中的健康營養成分也會充分鎖住、不流失,更重要的是,這樣較不會產生油煙,對健康比較好。

 

「炸油」反覆用很NG!炒菜1鍋到底,油脂重複加熱恐致癌

譚敦慈護理師指出,很多人捨不得扔掉炸過東西的油,拿來反覆炸食材或炒菜,這種做法其實影響健康,因為持續使用這種油,致癌物會急劇增加。

 

也有人為了省事,看使用過後的鍋子不髒,第一道菜炒完後,便直接炒下一道,然而,看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時,可能產生苯並芘等致癌物。建議改變烹飪習慣,減少高溫烹調(煎、炒、炸),遠離油煙危害,改使用蒸、煮、燉的方式,就能把油煙對肺部的傷害降到最低。

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◎ 諮詢專家/柳朋馳醫師.譚敦慈護理師

 

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