颱風儲糧必備!罐頭湯汁能喝嗎?專家1祕訣秒變美食 這樣吃少負擔
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凱米颱風轉為強颱,全台大多連2天停班停課,超市的蔬菜架早已被搶購一空,罐頭成了居家備糧首選。打開罐頭,裡面的湯汁可以喝嗎?有人說那是食物的精華,也有人認為其中添加物多,還可能有防腐劑,最好倒掉別喝。究竟真相如何?
打開玉米罐頭、鳳梨罐頭、鮪魚罐頭,裡面都有湯汁或油水,這些保存液都可以食用嗎?倒掉太浪費嗎?國立台灣海洋大學食品科學系教授蔡敏郎表示,罐頭裡的食材和湯汁,全都可食用!不過,罐頭業者為了增添食物風味,會以油漬 、鹽漬,或添加糖分,可能口味偏重,民眾可將湯汁再製成其他料理,分次食用。
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水果罐頭加糖、蔬菜罐頭加鹽是通則
蔡敏郎教授說明,市售罐頭大致區分為水果、蔬菜和海鮮類,水果罐頭為增添風味、加強甜度,會添加10~20%的糖量;蔬菜罐頭則多數添加鹽分,調製成鹹口味。然而隨著飲食口味的改變,這些通則逐漸被打破,例如番茄以往被視為蔬菜,會加鹽製成鹹食,近年則推出甜口味的番茄汁,成為消費者補充茄紅素的新寵。
從食品科學與食安角度來看,蔡敏郎教授說,罐頭裡的湯汁都是安全無虞的,而且罐頭經真空殺菌,不需要添加防腐劑。以市面上340公克的玉米罐頭來說,湯汁的滋味甜甜的,查看包裝標示,它的固形量285公克,含糖量14.6克,其實它的糖分來自玉米本身,但添加有鹽分,每100克玉米罐頭內容物含鈉200毫克,總熱量340大卡。
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罐頭糖、鈉含量驚人!湯汁該濾掉?
不過,營養師高敏敏曾列出市面上常見罐頭的熱量與糖、鈉含量,其中鳳梨罐頭的含糖量有43.2克,相當於8顆方糖,熱量則達185.6大卡;鹹罐頭部分,幼筍含鈉1450毫克、熱量 490大卡,番茄鯖魚含鈉1070毫克、熱量370.5大卡,土豆麵筋含鈉1876毫克、熱量284.2大卡,鮪魚罐頭含鈉1522毫克、熱量277.2大卡,蔭瓜的熱量雖然只有140大卡,含鈉量卻高達1690毫克。
高敏敏營養師表示,根據衛福部建議,每日精製糖攝取量不超過一天總熱量的10%,最好降為5%,例如每日攝取2000大卡,糖分應低於200大卡,最好能低到100大卡,約25~50克的糖量,所以一罐鳳梨罐頭幾乎就超標。至於每日鈉攝取量,則建議不超過2400毫克,相當於6克的鹽量,若將一個罐頭完全吃下肚,鈉含量直超一日建議量的50%以上。因此營養師建議,吃罐頭可以先將湯汁濾掉,或清燙一下再享用。
油漬罐頭添加食用油 可再利用
蔡敏郎教授則指出,鹹罐頭的熱量有一部分是因為油漬,包括魚類罐頭,油漬的熱量相對高於水煮;嫰筍的纖維粗,業者通常也以油漬方式製成罐頭,以平衡口感;再例如麵筋,由於油炸的烹調方式,加上食材本身容易吸油,因此罐頭裡的油水比例頗高。
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海產罐頭湯汁是精華?專家:可視為高湯
不過,以油漬魚類、海產的罐頭來說,多使用具有「味道淡」及「耐高溫」特性的棉籽油,是安全、好用的食用油,直接倒掉未免可惜。至於年節常用的螺肉、鮑魚罐頭,蔡教授說明,它們的製程也是先熬煮,其中的湯汁有海產本身的鮮味,之後經過高溫、高壓殺菌後填充成罐頭,基本上可以視為高湯,也就是老一輩所稱,罐頭的「精華」。
那麼,颱風天買不到新鮮蔬菜,吃罐頭是增肥、傷腎的飲食行為嗎?蔡敏郎教授建議,罐頭裡的內容物並不是照單全收,也未必一次完全食用。他建議,水果罐頭的固形物可以再製為甜點,糖水則用來調成飲料或調酒,就可避免一次攝取過多的糖分。
至於鹹罐頭的油水,可與食物分離後,下回炒或燙青菜時使用;海產罐頭的湯汁則可當做湯底,煮成一鍋湯全家人共享,或分次食用,並不是整個罐頭一次獨吞、自肥,造成身體過多的負擔。
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◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家.資料來源/蔡敏郎教授.高敏敏營養師
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