皮蛋是華人圈的特有美食，曾被西方人票選為全球最噁心的食物。許多人會認為皮蛋不健康，但其實它自有食用療效。中醫師指出，皮蛋能清熱解毒、滋陰潤肺、減輕咽乾口乾等不適，病後未癒吃兩餐皮蛋粥，還能感到身心舒暢。
有民眾在新冠肺炎康復後，咳嗽、頭痛、肚痛、喉癢、疲倦等症狀久纏不散，胃口欠佳，也怕吃飯後肚子痛，身體感到不適，故選擇清淡飲食。然而，不知是心理作用，還是真有關連，在吃了兩餐皮蛋粥後，意外地感到舒服。難道皮蛋真的有其食用價值或療效嗎？對此，中醫師潘仲恆表示：「它挺好的。」
皮蛋清熱解毒滋陰潤肺 7種人要小心
潘仲恆解釋，皮蛋性寒，味辛、澀、甘、鹹；入胃經，給多數人的印象是能下火、去火，連皮蛋瘦肉粥都被俗稱是「下火」，可見其去火功效深入民心，皆因皮蛋緩解「上火」等症狀具有很好的效果，皮蛋可以清熱解毒、滋陰潤燥、潤肺、潤喉、去大腸火、中和胃酸等。
一般人皆可以吃皮蛋，尤以火旺者最適合，但是對於兒童、脾陽不足、寒濕腹瀉者，或是有血管病及肝病的患者建議少吃；另外皮蛋含鈉量很高，高血壓病人及腎病患者少吃為宜。
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挑選皮蛋注意4祕訣
如何挑到新鮮又好吃的皮蛋，可注意以下4個觀察重點：
1.外觀
皮蛋帶殼的時候，以單手食指與拇指拿起皮蛋，用另一手的食指輕敲彈殼，蛋白熟成並凝固良好的皮蛋可以感到彈性，熟成不佳者，蛋白凝固不全，則彈性差。
2.內容
皮蛋蛋白表面應該是無明顯斑點，為均勻墨綠色凝固體。蛋黃會因浸漬時間長短，呈現全熟或溏心狀，泡愈久的蛋黃愈固態。由於台灣人比較喜歡溏心蛋，台產皮蛋多半會控制到皮蛋打開時，蛋黃呈現半溏心的凝膠狀。
3.氣味
熟成良好的皮蛋聞起來有少許溫和的氨味，而熟成不佳者則會有異味或刺激的澀味。如果皮蛋打開來味道很嗆鼻，表示熟成不佳，不要吃。
4.標示
選購有品牌、標示清楚的皮蛋，避免購買包裝與標示不明的皮蛋。
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皮蛋上的松花愈多 代表品質愈好
有些皮蛋上佈滿雪花圖案，叫做「松花皮蛋」，有「皮蛋界LV」之稱。雪花圖案怎麼形成的？原來是在製作皮蛋時，會用上石灰和米糠等醃製鴨蛋而成，因鹼性物質與蛋裡的氨基酸化合，會在蛋白中形成氨基酸鹽結晶體，形狀似松針、雪花，故而得名。皮蛋上的雪花圖案愈多，代表品質愈好。
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皮蛋打開後勿暴露空氣或放冰箱過久
皮蛋的生產歷史已十分悠久，它具特殊風味，能促進食慾。不過，皮蛋很容易感染沙門氏桿菌，提醒民眾在打開皮蛋後，必須盡快吃完，別長時間暴露在空氣中或長期放入冰箱留著不吃，以免誤食後有中毒的風險。
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文章授權轉載自《香港01》。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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