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毒物專家避毒法:烤肉前,先用「這個」浸泡肉品

2019/09/11 10:45

紅肉吃多了會致癌?許多研究證實,吃紅肉與大腸癌、乳癌等很多癌症很有關係,尤其是經常吃燒烤的紅肉,不僅易致癌,也易增加心血管疾病、糖尿病的罹患機率。但高溫燒烤的白肉會比紅肉好嗎?烤肉怎麼烤比較健康?

 

毒物專家避毒法:烤肉前,先用「這個」浸泡肉品

示意圖/TVBS

 

2010年哈佛公衛學院發表1份針對紅肉有無加工(主要是燒烤加工)與心血管疾病及糖尿病是否相關的研究。在分析1600份、涵蓋120萬人的文獻報告後發現,吃加工紅肉肉品例如培根、香腸、熱狗等,一天平均吃50公克(相當於吃1支熱狗的量)就會增加42%心血管疾病的罹患機率;罹患糖尿病的風險也會增加19%。相對地,平均1周吃沒加工紅肉少於1次的人,就沒有此現象。醫界研判,紅肉加工肉品可能鹽分較高,且亞硝酸鹽等防腐劑含量也較多,導致心血管疾病、糖尿病的罹患機率增加。

 

一家烤肉萬家香 其實都是致癌物

紅肉加工最大的問題,其實在於高溫燒烤,除了易罹患心血管疾病、糖尿病外,更容易罹患癌症。在家烤肉之所以會有香味飄出,是因為肉類的油脂經高溫加熱後,易產生致癌物「多環芳香烴」(PAH,或稱為「多環芳香碳氫化合物」);其中「苯並芘」(BENZO(a)PYRENE)即是多環芳香烴中最有名的致癌物,與罹患腸胃道癌症、白血病、肺癌等癌症可能有關。

 

高溫燒烤紅肉還會產生另一個致癌物「異環胺」(HA),肉類食物在加熱時,其中的胺基酸、肌酸酐、醣類會作用產生異環胺致癌物質,目前研究已發現異環胺可能與乳癌、肝癌、攝護腺癌、大腸癌等癌症有關。

 

牛排吃全熟,與吃5、6分熟對於是否致癌也有差別,全熟烤的時間久、溫度又高,會較容易致癌。加工處理的紅肉、白肉雖有差別,但一致認為經特別高溫加工處理的肉品,都易致癌,而以蒸煮方式烹調的肉品,致癌的可能性就比較小。

延伸閱讀:紅肉如何吃?挑對部位不怕吃到致癌物

 

只要經高溫燒烤 白肉也有毒素

吃太多高溫燒烤的白肉,一樣會產生異環胺致癌物,其實也可能會增加致癌風險;換言之,吃烤肉會致癌,主因是溫度太高,只是燒烤紅肉產生異環胺的機會比白肉高一點。國外研究發現,吃去皮雞肉1周5次,會增加膀胱癌52%的罹患機率,因此並不是只有吃紅肉才會致癌。

 

肉的種類、處理肉品的溫度、時間等因素,都會影響多環芳香烴及異環胺的釋放。吃瘦肉較不會產生多環芳香烴,是因為瘦肉比較沒有油脂而不易產生;但瘦肉中的胺基酸、肌酸酐等成分經高溫加熱還是會作用而產生異環胺。

延伸閱讀:食材「洗不洗」有關係!打破2個迷思,不怕病從口入

 

毒物專家避毒法:烤肉前,先用「這個」浸泡肉品

示意圖/TVBS

 

肉先蒸過再烤 減少在火上的時間

「吃肉量的多寡很重要」,肉真的不要吃太多,才能避免罹患心血管疾病、糖尿病及癌症。建議1周不要吃超過300克經加工處理的肉,也就是11盎司牛排。此外,也不要吃加工處理過度的肉品。要燒烤的肉品,可先經微波或煮過、蒸過處理,就不會烤太久,也較不會產生致癌物。

 

烤肉的火焰盡量均勻,譬如可使用容器或鋁箔包覆,讓肉平均受熱;而烤肉前,不妨先用醬料去浸泡肉品,比烤好後再沾醬好,因為肉品經浸泡(如用蔥、蒜或酒類浸泡)後會形成保護層,可以減少異環胺及多環芳香烴的產生。愛吃燒烤食物的人,建議皮及燒焦的地方都不要吃。不過,少吃點肉、多吃蔬果,才能達到中和毒物及致癌物的作用,有益健康。

延伸閱讀:鋁箔紙用霧面還是光面?譚敦慈「防毒烤肉法」不把癌症吃下肚!

 

◎ 撰文/台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌

◎ 編輯/朱育嫻整理  ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

 

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