料理美味與否的關鍵，除了食材品質有很大的影響，也和「解凍」這個動作脫不了關係。健康主廚陳之穎說，如果解凍不完全，食材一部分是熱的、一部分是冷的，會導致冷熱交換，此時食材的水分也就流失了。
速效解凍 一支鍋子就搞定！
近來流行的廚房好物「解凍盤」，一組要價幾百、甚至上千元，號稱解凍效果極佳。陳之穎說，解凍盤的原理是利用金屬導熱快的特性，將肉品或海鮮放在上面，金屬就會將食材的冷度吸收掉。
如果家裡沒有解凍盤，陳之穎說，使用金屬鍋也能達到類似的解凍效果。依照不同金屬導熱的速度來說，銅鍋比鐵鍋的解凍速度更快；另外，底部愈厚的鍋子，速度也愈快。
魚肉去腥 小工具超好用！
解凍完成後，備料也是一大學問。陳之穎主廚傳授鮮魚處理祕訣：將7至8支竹籤綁成一束，刮除魚腹中的血水，就能輕鬆去除討厭的魚腥味；不建議用手直接碰觸，以免刮傷。
肉品去腥 就用一碗檸檬水！
林口長庚醫院護理師譚敦慈分享自己常用的肉品去腥方式：先準備一碗水，放入幾顆冰塊和檸檬片或檸檬汁；將整塊肉放進水裡稍微浸泡1分鐘；取出擦乾後再切片烹調。
腎臟科醫師江守山說明，一般所說肉品的臭味和腥味，主要是來自二甲胺，它是肉品表面細菌腐敗食物時產生的物質；而檸檬裡面的檸檬酸可以抑制二甲胺形成，因此能去除腥味。
雞肉愈洗愈髒？ 沸水殺菌就好
腎臟科醫師江守山則提醒，並非所有食材都需要清洗，有些甚至會愈洗愈糟！例如雞肉含多種抗藥性菌種，在家清洗雞肉時，噴濺的水花帶有這些細菌，很可能把整個廚房都汙染了。
另外，冷凍的雞肉和魚貨如果是再HACCP（餐飲業食品安全管制系統）廠製造的，製造過程皆有嚴格的無菌檢驗；反而是回到家中廚房時，接觸到的細菌遠遠多於工廠內，反而會遭受汙染。如果還是不放心，該如何幫雞肉殺菌呢？江守山說，煮一鍋沸水，關火後將雞肉放進去燙10至15秒，就能完全滅除細菌。
◎ 編輯／王家瑜報導 ◎ 美編／蔣嘉佳 ◎ 圖片／達志影像提供
相關文章
