豆腐是很受歡迎的食材，煮法也不少，不過對於下廚新手來說，煮豆腐也是一項挑戰，畢竟豆腐給人的感覺就是易爛。這次教大家7個煎豆腐的撇步，除了油溫、煎法等很重要，煎豆腐之前的準備工作更是最不可或缺的一環。只要學會以下祕技，就可煎出外酥內嫩、夠味又不沾底的煎豆腐。
步驟1：挑選適合的豆腐
煎豆腐，要從選豆腐開始講起。含水量越高的豆腐，質感越嫩滑，但同時也越容易碎。如果你對處理蒸煮豆腐或煎豆腐沒信心，建議先從比較硬質的豆腐開始嘗試，包括雞蛋豆腐、硬豆腐、板豆腐。
步驟2：加鹽出水
有幾種方法都可以擠出豆腐中多餘的水分，最常用的是鹽，包括加鹽或泡鹽水，當豆腐外的鹽分濃度比內部高，豆腐裡的水分自然就會滲出來，為稀釋外層的鹽分，所以鹽越多，排出的水分也越多。
鹽也有調味作用，使豆腐帶鹹味，不用搭配其他調味。不過，鹽下得多會過鹹，所以烹調前請把過量的鹽粒抹走。
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步驟3：重壓出水
出水另一個方法是重壓，可以將稍為有重量的東西壓在豆腐上，如：碟子。由於板豆腐有一定的硬度，只要重量平均，不用怕它會被壓爛。剛開始時，出水量不多，大約先靜置30分鐘後，就會有比較多的出水量。拿起豆腐仍有些水分，可用廚房紙巾或乾毛巾再吸乾一些。之後再將豆腐切塊。
步驟4：鍋要夠熱
平底鍋開中火燒熱，手掌放在鍋面上方（不要直接碰到），若感受到熱度，可以下油。油溫夠高，豆腐才不會沾鍋且夠金黃。若不會看油溫的話，可以用木筷子插進油裡，見筷子邊有小氣泡即代表夠熱，可將豆腐下鍋。
步驟5：用中火煎
用中火煎最萬無一失，豆腐不會過焦，也能保持嫩滑。
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步驟6：無需急著翻面
不要急著將豆腐翻來翻去，可先靜置2分鐘，或將鍋子前後晃動檢查是否有沾鍋。此外，也可從側邊看看豆腐底部有否變金黃色，若變色了即代表可以翻面。如果沒信心將豆腐翻面，可以將豆腐推到鍋邊再鏟。
步驟7：用鍋鏟鏟豆腐
不要用筷子煎豆腐以免弄散，建議用鍋鏟，並將鍋鏟盛住整塊豆腐才翻面，這樣才不會散，另外也要留意不要用鍋鏟將豆腐頻頻翻轉。煎至兩面金黃後即可盛盤。
由於煎豆腐用油量也不少，建議盛起後先用廚房紙巾吸油。豆腐的側邊也可以煎得金黃色。
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文章授權轉載自《香港01》。
◎ 圖片來源／香港01
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