吃牛排只能配紅酒？滷雞腿配什麼酒？這樣選餐酒搭配不出錯 酪梨下酒菜免開火簡單做
許佳惠 整理 ｜ 2024/06/26 11:58
「餐飲搭配」沒有一個絕對SOP準則，與其說是學問，更像是一門藝術。料理自學者林太－陳郁菁表示，餐飲搭配，不只會說是「Pairing」，更會說是「Marriage」，是更嚴謹且更需要相處的「藝術」。好的餐飲搭配，不僅讓吃飯這件事情更享受，也添加了餐桌間的話題，讓吃飯更愉快。以下是她的分享。
牛、羊肉搭配紅酒和啤酒
牛羊類的肉偏深色，帶有一絲腥羶味，廣闊的談，包含鹿肉等一些野味也會有這類的味道。一般來說，會想到紅酒，特別是Cabernet Sauvignon或Shraz 等。但其實這類的肉類，往往可以用啤酒給予其豐富度，但又透過氣泡感，給予解膩的效果，是一舉兩得的搭配方式。單就肉品而言，可以思考搭配厚實度相似的酒款，也可以針對調味或做法做不同的調整。
豬肉紅酒這樣選 小麥啤酒也適合
豬，相比於牛羊類的「紅肉」，豬肉的香氣與甜味與牛羊全然不同。不管是台灣豬或西班牙豬，都可以帶出一點堅果香氣，又豬肉的甜味是迷人的。我個人反而會選擇不過重的紅酒，像是Grenache或新世界的Pinot Noir來做搭配。而如果是啤酒類型，我則建議清爽易飲的Pils或甚至一些小麥啤酒也很適合。
滷雞腿搭啤酒 醬香麥香相得益彰 鴨肉搭葡萄酒絕佳選擇
禽鳥類的味道細緻，肉汁所帶來的香甜與哺乳類的全然不同。所有禽類搭配啤酒都是適合的，可以依據不同的料理方式，來做相應的選擇。好比美式炸雞，搭配清爽易飲的Lager或IPA都很適合；日式唐揚雞，因為調味的因素，反而很適合搭配加入米或玉米的InternationalLager或德式小麥；而滷雞腿則很適合搭配帶點厚度的DunklesBock或Porter，醬香與麥香相得益彰。對於鴨胸或鵝肉，PinotNoir是絕佳的葡萄酒選擇，而禽類其實都很適合搭配味道飽滿的白酒，如過桶的Chardonnay或過桶的Viognier。
海鮮魚類搭什麼酒？生魚片搭吟釀
海鮮是個太過廣泛的詞彙，簡單分成紅肉魚、白肉魚、貝類、甲殼類。紅肉魚（鮪魚、鰹魚、鯖魚等）適合搭配過桶的Chardonnay或清爽一點的Gamay都不錯。但如果是吃生魚片，則建議搭配吟釀等不過搶味的日本酒。白肉魚（鯛魚、比目魚等）因為肉質細緻，味道優雅，因此搭配的酒款就會更需要注意。除了剛剛提及的吟釀類型酒款，也可以搭配Sauvignon Blanc或Pinot Gris等酒款，可以把一些白肉魚帶出的瓜果香氣放大。
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海產貝類適合氣泡白酒
貝類搭配CheninBlanc、Chablis、PinotGrigio都很搭配，生蠔搭配Chablis白酒可是經典搭配啊！而氣泡酒基本上也很搭配貝類，但是不同貝類有不同的細緻度，因此氣泡的細緻程度，或者礦物感的多少，也是需要思考的部分。而酒蒸蛤蠣，當然是搭配輕鬆好喝的純米酒！
海鮮甲殼類搭氣泡葡萄酒 螃蟹要搭紹興
甲殼類不管是螃蟹、龍蝦，還是一整盤的白蝦，一杯清爽的啤酒是最適合的！當然也可以搭配氣泡葡萄酒，通常還是選擇不甜的氣泡酒。而螃蟹當然也適合搭配一杯紹興，加顆話梅，除了去寒，話梅的甜酸加成了吃蟹會沾的薑絲醋的香氣。
切記，魚類、甲殼類不建議搭配深色啤酒，因為使用深色麥芽的緣故，會容易帶出鐵鏽味。
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蔬菜搭香檳最對味 搭琴酒放大香料味
蔬菜與酒類看似有距離，但其實別忘了，酒都是從農作物來的啊！清爽的前菜、沙拉等，可以搭配無年份香檳，或者氣泡酒款，提供味覺以外的舌尖刺激。而如果沙拉帶有些水果，可以搭配低酒精的粉紅酒，提供沙拉一些莓果味道，開胃解膩。啤酒的選擇會建議可以試試看搭配酸啤酒，特別是Gose這種柑橘香氣、芫荽籽、海鹽的搭配，不管是搭配醃漬黃瓜、沙拉、甚至炒水蓮、炒高麗菜都很不錯！
搭配蔬菜，還有一種酒款可以參考：GinTonic／Fizz。許多的琴酒都使用了不同的香料，因此透過氣泡感的拉抬，可以放大香料的味道，與蔬菜往往是非常搭配且相輔相成的，也可以嘗試看看喔！
空心菜、牛蒡、羽衣甘藍建議搭日本酒
然而，有些蔬菜是會有比較重的味道，像是空心菜、牛蒡、羽衣甘藍等。這類的蔬菜會建議思考搭配一些日本酒，其實會有意想不到的搭配。特別是日式牛蒡絲搭配純米酒或生酛系的日本酒，堅果、木質調的味道在嘴巴融合成一種大人的味道。
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餐酒搭配 最重要的影響是心情
其實餐酒搭配，最最重要的影響，就是「隨性」。在餐廳的餐酒搭配可以講究，但是在家的餐酒搭配就該是享受。過度遵循系統、依照準則，只會讓自己產生壓力，有壓力的吃東西，都不會好吃。因此，最後的建議就是：做了好吃的下酒菜，看家裡有什麼酒，適合的就搭配吧！
2道酪梨下酒菜 免開火簡單做
酪梨佐昆布鹽
食材：台灣酪梨半顆、鹽昆布1小匙、芝麻油1/2小匙、白芝麻1/4小匙。
作法：
1.酪梨對半剖開，取出籽。
2.將酪梨切成塊狀盛盤。
3.均勻撒上昆布鹽，再淋上芝麻油即可。
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涼拌酪梨豆腐佐胡麻醬
食材：台灣酪梨半顆、涼拌豆腐半塊、市售胡麻醬1大匙。
作法：
1.酪梨去籽切成塊狀。
2.豆腐切成跟酪梨差不多的大小，在酪梨豆腐上淋上胡麻醬即可。
這無疑是一道完全無油煙、無烹調的料理，很常出現在我的家常菜裡。台灣酪梨水分較高，吃起來比較清爽，但使用任何酪梨都是可以的，有時不加胡麻醬，直接淋上台灣的醬油膏，再抹上少許的哇沙米，就是另一種風味，大家可以試試看。
※飲酒過量有礙健康
◎ 本文摘自／《林太的深夜廚房 55道適合深夜小酌的好客私房菜》林太（陳郁菁） 著
◎ 圖片來源／橙實文化提供
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