補鈣，要吃傳統豆腐還是嫩豆腐？營養師告訴你，還要破解豆腐迷思
｜ 2018/08/30 15:39
隨著健康意識抬高，吃素減碳風氣漸盛，越來越多人提倡以植物蛋白質取代動物蛋白質，因而黃豆相關製品成為素食者替代肉類的重要來源，但市售琳瑯滿目的豆類製品該怎麼選？
南投醫院營養師陳佳祺表示，黃豆營養價值高，相關製品如豆漿、豆腐、豆包、豆皮等除了具有優質蛋白質外，也富含大豆異黃酮、卵磷脂、大豆纖維，且不含膽固醇，為素食者替代肉類蛋白質的主要來源之一。
傳統豆腐vs嫩豆腐
陳佳祺認為，傳統豆腐使用硫酸鈣或鹽乳凝固，使得傳統豆腐比起用氯化鎂、葡萄糖酸內脂製成的嫩豆腐，鈣質含量更高，是補鈣的優良食材。
但百頁豆腐、魚豆腐、油豆腐等製作過程中添加修飾澱粉，且油質含量較高，屬於高熱量食物，吃多了易導致體重增加。
別再說豆腐吃多了會痛風與結石
「豆腐豆類製品吃多了，會增加痛風與結石機會？」陳佳祺說，這是民眾最常到的誤解。事實上，根據近年來研究顯示，過量攝取肉類、海鮮與酒類才會增加痛風機率，而結石主要是因為個人體質、水分攝取不足等造成，因此可以放心的吃豆腐。
另外，大家也常聽到「菠菜與豆腐一起吃會結石」的說法。主要是因為菠菜的草酸與豆腐分解出的鈣質，會在腸道結合成草酸鈣，但草酸鈣不會被腸道吸收，反而會形成糞石後隨著糞便排出，所以菠菜豆腐湯並不會造成身體結石的問題。
至於豆腐常發生違法添加如苯甲酸、己二烯酸防腐劑，或過量添加過氧化氫的事件。陳佳祺說，苯甲酸、己二烯酸等防腐劑雖然都是合法的防腐劑，但不能使用於豆腐類產品上。
苯甲酸進入人體後，雖會被代謝從尿中排出，但過量則可能引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳加快等症狀；而過量己二烯酸會產生皮膚過敏反應；過量過氧化氫則可能會引起噁心、嘔吐、腹瀉或腹脹等腸胃道刺激症狀，不可不慎。
陳佳祺提醒，豆腐不易存放，選購上宜選擇以冷藏保存運送、販售的產品，盡量選購完整包裝而非散裝豆腐，注意食品標示和組成成份，拒絕來路不明的黑心食品，切勿讓商品的外觀和口味來誤導你我的健康。
◎ 記者／曾金月報導 ◎ 圖片／健康2.0資料照
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