日本風行一時的「冷凍蛋」，經網紅聖結石Saint錄製「冷凍蛋影片」，秀出香滑可口的冷凍蛋被他吃光，太太沒吃到把他修理一頓，讓許多人看完忍不住也跟著學做。但是聽說冷凍蛋很容易引起沙門氏菌污染，行政院食安辦公室主任許輔說，只要在做冷凍蛋時注意這一步驟，安全沒問題。
示意圖／TVBS
聖結石的冷凍蛋做法是先將生雞蛋帶殼放在冰箱冷凍室冷凍一晚，第二天把結凍的蛋退冰一小時，再剝殼加熱烹煮，退冰後的冷凍蛋蛋黃看起來像是生的鹹鴨蛋般呈固態，但是中心點卻像冷凍凝膠狀，吃起來口感像溏心蛋一樣濃稠黏密，所以讓人忍不住一下就吃掉。
據說日本流行吃冷凍蛋時，當時日本的專家曾經提醒民眾，小心帶殼生雞蛋在冷凍過程中會破裂，此時很容易被細菌污染，還說冷凍時雖然會抑制細菌生長，但並無法殺菌，所以一旦拿下來解凍，細菌會大量繁殊而可能引起感染，尤其要小心沙門氏菌感染可能造成腸子破裂等嚴重併發症。
許輔認為，其實並沒有所想的那麼可怕，雞蛋是否有沙門氏菌或其他細菌污染，主要是在蛋殼表面上，如果拿到的雞蛋蛋殼和裡面的蛋膜沒有破，雞蛋的內部並不會受到污染。如果很擔心，他建議可以選擇洗選蛋，蛋場已經清洗過，蛋殼表面通常沒有沾染糞便等污染物，如果要做成冷凍蛋吃，可以自己再確認選的雞蛋是完整的、表面清潔，並親手把蛋殼再洗乾淨，用保鮮膜或保鮮袋把蛋冷凍起來，通常即使結冰時蛋殼會破，蛋膜還是完整的，不會有污染的問題。
許輔說，之前台灣發生雞蛋的食安問題主要是「液蛋」，政府規定液蛋應該使用蛋殼完整的新鮮雞蛋製作，才能保持衛生無虞，幾家不肖業者把本應丟棄的劣質蛋回收做成液蛋販售，有些甚至已經臭掉發黴，才會引起食安問題。他認為，如果選用乾淨、蛋殼完整的生雞蛋做冷凍蛋，是沒有問題的。
那冷凍蛋和在台灣南部流行在剉冰上面加一顆生雞蛋的「月見冰」一樣嗎？其實原理也有些類似，是利用剉冰零度以下的冰溫造成蛋黃脂質與蛋白的結合鍵遭受破壞，蛋白質變性，分子之間凝聚形成冷凝膠狀況，口感也是不錯，但是要注意冰店的雞蛋蛋殼是否有清洗過，如果蛋殼不乾淨，打蛋的時候也可能污染，就要小心了！
◎ 撰文／丁彥伶 ◎ 編輯／Candice整理 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
相關文章
天天吃蛋也不怕膽固醇？ 最新研究：一週吃4顆蛋增加心血管疾病風險 ...
