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營養

跟網紅瘋吃冷凍蛋 這個步驟一定要注意,以免腸破、拉肚子

  • 健康2.0
  • 2019/05/02 12:34
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  • 日本風行一時的「冷凍蛋」,經網紅聖結石Saint錄製「冷凍蛋影片」,秀出香滑可口的冷凍蛋被他吃光,太太沒吃到把他修理一頓,讓許多人看完忍不住也跟著學做。但是聽說冷凍蛋很容易引起沙門氏菌污染,行政院食安辦公室主任許輔說,只要在做冷凍蛋時注意這一步驟,安全沒問題。

     

    跟網紅瘋吃冷凍蛋 這個步驟一定要注意,以免腸破、拉肚子

    示意圖/TVBS

     

    聖結石的冷凍蛋做法是先將生雞蛋帶殼放在冰箱冷凍室冷凍一晚,第二天把結凍的蛋退冰一小時,再剝殼加熱烹煮,退冰後的冷凍蛋蛋黃看起來像是生的鹹鴨蛋般呈固態,但是中心點卻像冷凍凝膠狀,吃起來口感像溏心蛋一樣濃稠黏密,所以讓人忍不住一下就吃掉。

     

    據說日本流行吃冷凍蛋時,當時日本的專家曾經提醒民眾,小心帶殼生雞蛋在冷凍過程中會破裂,此時很容易被細菌污染,還說冷凍時雖然會抑制細菌生長,但並無法殺菌,所以一旦拿下來解凍,細菌會大量繁殊而可能引起感染,尤其要小心沙門氏菌感染可能造成腸子破裂等嚴重併發症。

     

    許輔認為,其實並沒有所想的那麼可怕,雞蛋是否有沙門氏菌或其他細菌污染,主要是在蛋殼表面上,如果拿到的雞蛋蛋殼和裡面的蛋膜沒有破,雞蛋的內部並不會受到污染。如果很擔心,他建議可以選擇洗選蛋,蛋場已經清洗過,蛋殼表面通常沒有沾染糞便等污染物,如果要做成冷凍蛋吃,可以自己再確認選的雞蛋是完整的、表面清潔,並親手把蛋殼再洗乾淨,用保鮮膜或保鮮袋把蛋冷凍起來,通常即使結冰時蛋殼會破,蛋膜還是完整的,不會有污染的問題。

     

    許輔說,之前台灣發生雞蛋的食安問題主要是「液蛋」,政府規定液蛋應該使用蛋殼完整的新鮮雞蛋製作,才能保持衛生無虞,幾家不肖業者把本應丟棄的劣質蛋回收做成液蛋販售,有些甚至已經臭掉發黴,才會引起食安問題。他認為,如果選用乾淨、蛋殼完整的生雞蛋做冷凍蛋,是沒有問題的。

     

    那冷凍蛋和在台灣南部流行在剉冰上面加一顆生雞蛋的「月見冰」一樣嗎?其實原理也有些類似,是利用剉冰零度以下的冰溫造成蛋黃脂質與蛋白的結合鍵遭受破壞,蛋白質變性,分子之間凝聚形成冷凝膠狀況,口感也是不錯,但是要注意冰店的雞蛋蛋殼是否有清洗過,如果蛋殼不乾淨,打蛋的時候也可能污染,就要小心了!

     

    ◎ 撰文/丁彥伶  ◎ 編輯/Candice整理  ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供


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