蘋果是個不起眼的東西，然而大家都聽過這句俗諺：「一天一蘋果，醫生遠離我。」這項真知灼見可是經過各種科學研究的支持與證明──蘋果有益人體健康。
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示意圖／TVBS
為什麼蘋果能促進健康？食物成分表上說，一顆普通蘋果富含維生素C、維生素K、維生素B6、鉀、膳食纖維與核黃素，也含有些許維生素A、維生素E、菸鹼酸、鎂、磷、銅、錳和其他眾多營養素。不過，我們真能靠著這麼一大串名詞，就明白蘋果為何重要嗎？
劉瑞海博士是我的朋友與同事，他對這問題很好奇，於是和研究團隊開始尋找答案。劉教授是1980年代初期，中美打開情感與思想交流的大門時，第一波留美的中國學者。我曾在中國做過研究，早期參與過一項美、中、英首度跨國出資的研究計畫，計畫名氣愈漸響亮，讓劉瑞海找上了我，請我協助他進入康乃爾大學。
他說，我家是他造訪過的第一個美國家庭，而他在康乃爾大學的食品營養系做博士研究時，我是他的研究指導委員之一。學成後，潛力十足的他有機會申請系上的助理教授，還請我幫他寫推薦函。
不久之後，他向國立衛生研究院申請研究經費，並在激烈競爭中脫穎而出，遂展開重要的研究計畫。他日後的表現十分亮眼，現已獲得終身教職，累積了非常多研究成果，並成為這個領域中非常著名的研究者與教學者。
劉教授在學術生涯的早期，曾研究過蘋果的健康效益。之所以會研究這領域，其實與他的家世背景有關。劉教授的父親是知名中醫，自幼便協助父親調製中藥。他從小在重視人類健康的家庭長大，所處的文化向來以整體觀來看待醫療。
中醫為病患看診時會以整個人來思考，認為人的身體、心理、社會與環境等各方面密不可分，而在開立藥方時，通常會使用多種植物，且是運用整株植物的整體效用；在中醫的藥方裡，植物占了95％。劉教授受過西方生物醫學教育，懂得簡化式思考，但他還熟悉中醫哲理，沒有遺忘整體性思考。
完整的蘋果維生素C效用高
劉教授的團隊在研究蘋果時，把焦點放在維生素C與其抗氧化效用。他們發現，100公克的新鮮蘋果（約半杯）所含的類維生素C抗氧化性，相當於1500毫克的維生素C，亦即一般維生素C補充品的3倍。而他們分析100公克完整蘋果的化學成分時，卻只找到5.7毫克的維生素C，遠低於相同重量的蘋果裡相當於1500毫克類維生素C的抗氧化性。
所以100公克的完整蘋果中類維生素C的抗氧化性，竟然是將其中的維生素C分離出來後的263倍！換言之，我們稱為維生素C的這種化學物質，效用竟然不到蘋果中類維生素C抗氧化性的1％，簡直微不足道！
蘋果中剩下99％以上的抗氧化性，得歸功於其他和維生素C類似的化學物質，因此整顆蘋果中的維生素C能發揮的潛力，比單獨服用維生素C或同時服用其他類似化學物質要有效得多。
營養的過程相當深奧且講究完整性，而身體運用特定營養素的方式和其他一起攝取進來的營養素息息相關。如果只單單服用維生素C片，就忽視了其他能讓維生素C發揮功效的「配角」。即使在藥丸中納入許多配角，就像有些廠商會在維生素C片中加入生物類黃酮，仍是假定蘋果擁有、藥丸沒有的東西不重要。
劉教授將研究成果發表在知名學刊《自然》，引來媒體廣泛的注意。在那篇文章中，研究團隊提出結論：「新鮮水果的天然抗氧化物，可能比膳食補充品（維生素C）有用得多。」完全以簡化式研究設計進行的研究（衡量蘋果裡的維生素C含量）竟然說明了簡化式工具的謬誤，這是一個非常發人深省的發現。
劉教授的後續研究，更清楚說明像蘋果這麼單純的食物，其複雜性多麼令人咋舌。他一發現蘋果發揮維生素C的效用時竟超出蘋果「應有」的能力時，開始思考：究竟是什麼機制導致這麼大的差異？
蘋果有益健康 不只是因為維生素C
而他的研究團隊，也開始努力尋找：哪些化學物質產生其他類似維生素C的活性？教授與研究生珍奈爾．柏伊爾（現已是博士）將他們與其他人的研究做一總結，說明蘋果簡直是個寶藏，裡頭有許多類似維生素C的化合物，諸如只存在於植物中的抗氧化物槲皮素、兒茶素、根皮苷、綠原酸等，且以許多形式存在於蘋果裡。
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我們可以繼續列出一長串蘋果與其他水果中的化學物質，但都可能只是冰山一角──蘋果裡的世界之大，是從外觀看不出來的！必須留意的是，類維生素C的化合物名單雖然可不斷延伸，但是它們擁有的眾多重要生物效應可能和抗氧化性有關，也可能無關。
劉教授與研究團隊進行了4種以上的實驗室檢測，判斷出各種生物效應，包括：阻止細胞增生的能力（可能阻止甚至逆轉癌症）、降低血清膽固醇（影響心血管疾病與中風）、阻斷有害的氧化作用（會影響癌症、老化、心血管疾病與其他許多退化過程）……。他當然還做了其他健康機能的檢測，以上只是幾個例子而已。
蘋果裡的化學物質數以百計，可能影響數千種反應與代謝系統。類維生素C的化學物質數量之多、密度之高，再再證明蘋果有益健康，不是光靠著維生素C或其他單一化學物質造就的。
就算衡量2顆蘋果的維生素C含量，其中1顆為第2顆的2倍，也無法認定第一顆的健康價值是第2顆的2倍。一顆蘋果裡的維生素C含量無法告訴我們蘋果有多少的抗氧化能力──營養素結合後的效果，不等於各個營養素的總和。
◎ 本文摘自／《救命飲食2．不生病的祕密：黑心的不只是食物，你該如何挽救自己與家人的健康！》T．柯林．坎貝爾, 霍華．賈可布森 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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