煎蛋關鍵在蔥花長度！名廚教你3步驟煎出蓬鬆好吃「鮪魚蔥蛋」
王家瑜 報導 ｜ 2021/04/23 15:39
煎蛋是簡單又變化多元的蛋料理，無論是菜脯蛋、蔥蛋、九層塔蛋、吻仔魚蛋，都能吃出不同層次的美味和口感。名廚吳秉承教大家做一道鮪魚蔥蛋，不藏私分享好吃的關鍵在於切蔥花！
鮪魚煎蛋材料
蔥2支、雞蛋4顆、水煮鮪魚半罐、鹽少許、胡椒少許
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STEP1 切蔥花
鮪魚蔥蛋的第一步就是切蔥花。吳秉承說，煎蛋需要的蔥花不需要切太細，最好比平時切的寬度再多1倍，下鍋後才能在蛋液中保持蓬鬆、口感不減；蔥花切得太細，甜度和香氣都流失了，雖然刀工好但美味就大減！
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STEP2 打蛋加料
第二步，先在小碗中打蛋，再倒入大碗，避免任何一顆蛋腐壞而污染整碗。接著在蛋白部分放上水煮鮪魚，最後在鮪魚上頭撒胡椒粉和鹽。吳秉承提醒，鮪魚不要直接放在蛋黃上，才能讓鮪魚充分調味，蛋液完整包覆會更入味。
接著再用手撒少許鹽在鮪魚上，吳秉承建議不要用湯匙，用手捏比較能分散；如果調味料撒在蛋黃上容易結成一坨，有時候吃到煎蛋有一塊特別鹹，就是這個原因。
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STEP3 拌料下鍋
所有材料加完之後，用筷子先將下方的蔥往上拌，再連同蛋黃一起攪拌。吳秉承提醒，攪拌的時候盡量將筷子平放，減少空氣進入，蛋液中就不會產生過多泡泡。
接著熱鍋放油，吳秉承說，原則上2顆蛋就需要1大匙油；油鍋微微冒白煙後即可下鍋，下鍋後別急著翻動，等外圍出現泡泡，可稍微出現晃動鍋子。當鍋子中間出現泡泡，可用筷子攪動戳破，讓蛋液重新塑形並熟成。
接著轉小火，將鍋子四周均勻加熱，不時用鍋鏟塑形，小火可以保留蛋液中的水分，避免口感太乾。熟成後即可翻面，之後即轉大火，即可起鍋。
◎ 諮詢專家／吳秉承主廚
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