你喜歡吃豆芽菜、苜蓿芽、青花菜苗等芽苗菜嗎？營養師陳冠蓉表示，芽苗的蘿蔔硫素具有抗菌、抗氧化、抗癌等好處。而且芽苗的「硝酸鹽」含量極低，因此在進行臨床營養諮詢時經常推薦癌友攝取芽苗蔬菜。
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芽苗的蘿蔔硫素具有抗癌、抗菌、抗發炎等效果
陳冠蓉指出，芽苗本身同時含「硫化葡萄糖苷」、「黑芥子酶」等兩種成分。當芽苗經過口腔咀嚼、切碎的過程，會幫助硫化葡萄糖苷與黑芥子酶交互作用，合成蘿蔔硫素，而蘿蔔硫素有助抗菌、抗氧化與抗癌等功效。大家都知道，十字花科蔬菜，如青花椰菜的蘿蔔硫素含量豐富，但近年研究更發現，青花椰苗比成熟花椰菜所含的蘿蔔硫素高出許多倍。
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芽苗亞硝酸鹽極低
此外，加工肉品香腸等食物常添加硝酸鹽類、亞硝酸鹽類作為保色劑，亞硝酸鹽與腸胃中的胺類結合，可能產生致癌物質亞硝酸胺物質。其實，蔬菜當中，特別是綠葉蔬菜中也含有硝酸鹽，當購買大量蔬菜後，若保存過程不佳，細菌也容易與蔬菜中的硝酸鹽作用，產生過多的亞硝酸鹽。
陳冠蓉補充，農民為提升產量，栽種蔬菜時可能添加過多氮肥，造成硝酸鹽量提升。不過，栽培芽苗過程無需添加氮肥，因此幾乎不含硝酸鹽，所以芽苗的硝酸鹽極低。
但民眾也不用因此不敢吃一般蔬菜，陳冠蓉建議，只需仔細清洗、加熱煮熟，都能降低硝酸鹽含量，多吃蔬菜對健康是「利多於弊」，另外也建議大家掌握均衡飲食、多樣化才能吃得健康！
生食芽苗才能獲得最多的蘿蔔硫素，抗癌功效大增
另外，由於芽苗的黑芥子酶經加熱會遭破壞，進而降低蘿蔔硫素的產生，陳冠蓉也推薦，生食芽苗能獲得最多蘿蔔硫素！不過，咀嚼芽苗時蘿蔔硫素在口腔中釋放，會讓人有嗆辣感，因此有不少民眾會排斥，她特別提供2道料理，讓大家享受芽苗的美妙滋味。
2道芽苗料理大公開
1.綠拿鐵（1人份）
食材：芽苗20克、大番茄30克、胡蘿蔔20克、葡萄80克、鳳梨30克、亞麻仁籽10克、開水250cc。
作法：將所有食材洗淨，切塊放入果汁機或調理機攪拌約1分鐘即可。
蔬果沙拉（1人份）
食材：芽苗50克、蘿蔓50克、藍莓20克、小番茄60克、蘋果60克、核桃10克。
作法：將所有食材洗淨，小番茄、蘋果切成小塊，放在沙拉碗中，淋上自己喜歡的沙拉醬料即可。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／陳冠蓉營養師
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