毒物權威不藏私祕招！吃香腸、肉乾、臘肉不怕罹大腸癌靠「三大解毒劑」

烤香腸是不少民眾熱愛的國民美食，尤其一口咬下，香噴噴的肉汁配上蒜頭在嘴裡迸開，簡直是肉香四溢，好吃到升天。只是香腸雖好吃，但是含有亞硝酸鹽的香腸，卻是相當危險，甚至有致癌危機。到底香腸、火腿等，該如何吃得健康？

香腸、火腿、臘肉、培根、熱狗、肉乾恐致肝癌、胃癌、腸癌

營養師劉怡里表示，國人愛吃的紅肉加工食物有香腸、火腿、臘肉、培根、熱狗、肉乾等，都是含亞硝酸鹽的食物。亞硝酸鹽跟胺會在腸胃中形成亞硝胺。亞硝胺就是致肝癌、胃癌、腸癌的一個危險因子，胺一般在魚貝類中比較常見。

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亞硝酸鹽其實是必要之惡，因為像香腸、火腿、臘肉等在製作過程會產生肉毒桿菌，肉毒桿菌會致命，所以亞硝酸鹽在食品加工的用處就是抑菌。其他功能還有讓顏色漂亮，讓香腸火腿賣相好。

亞硝酸鹽不是不能加，要按政府規定的比例添加，大品牌的工廠會遵守，但便當裡的香腸，由於不知道是來自哪裡；也許是市場菜攤做的，亞硝酸鹽加多少？也許有、也許沒有，由於不知道來路哪裡；所以通常不太吃便當店的香腸。

不過，也不能一竿子打翻所有人，有些有機商店的香腸、臘肉就沒有添加亞硝酸鹽，但是相對的抑菌、包裝等措施就要做好一些，才不會有肉毒桿菌。所以選擇紅肉加工食物，可以選擇大品牌的，亞硝酸鹽的添加量會在政府規定的範圍內。

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解「亞硝酸鹽」危害祕招：先水煮、電鍋蒸、微波爐加熱

有個方法可以降低食品內亞硝酸鹽的含量，這是已逝的毒物科權威林杰樑醫生所提供的方法。先把紅色加工肉品水煮，之後再去烤或做其他料理，就能降低亞硝酸鹽的含量。

國人很喜歡的香腸，或是平常料理會食用到臘肉、火腿、熱狗、培根等，建議可以把這些食材用三種方式料理：水煮、電鍋蒸、微波爐加熱，可以降低亞硝胺的形成，也盡量不要在炭火上烤太久。

餐後也可以多吃高維生素C 的蔬果、多酚類食物、維生素E 的食物，可以抑制亞硝胺的形成。另外，多攝取高纖食物、益生菌來促進腸道蠕動，抑制有害菌生長，降低腸道菌合成亞硝胺的風險。

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 本文摘自／《全民營養必勝攻略》劉怡里 著

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