過年將至，在豐盛的年菜中，常有香腸這一味，它與培根、火腿等都屬於加工紅肉，雖然美味，但民眾也常擔心香腸裡含有亞硝酸鹽，可能致癌。專家表示，這種加工肉品不是不能吃，而是要自律的吃，同時也分享香腸料理撇步，讓你吃得更無負擔。
致癌關鍵非亞硝酸鹽 而是亞硝胺
「無毒教母」林口長庚臨床毒物中心護理師譚敦慈指出，亞硝酸鹽是「必要之惡」，如果香腸沒有添加亞硝酸鹽，會產生更可怕的肉毒桿菌，人萬一將肉毒桿菌吃下肚，可能導致肌肉鬆弛、無法呼吸。不過，民眾該擔心的不是亞硝酸鹽，而是亞硝酸鹽遇上高溫後產生的「亞硝胺」，它才是致癌的罪魁禍首。
林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海表示，醫學上強調，吃加工肉品就是不要高溫，許多研究都顯示，長期吃到大量的亞硝胺，會增加腸胃道腫瘤、甚至是大腸癌的風險。
香腸這樣煮 遠離亞硝胺
譚敦慈建議，在料理香腸時，可以在表面戳洞，讓油脂容易流出來，並且先水煮後再煎或烤，這樣高溫的時間就不會那麼長，亞硝酸鹽也就比較不容易變成亞硝胺。在香腸煮熟以後，放進烤箱烤一下，香氣風味更好；如果想用煎的，也別再放油，利用香腸自身的油脂即可。
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天然食材助解毒 吃得更安心
譚敦慈表示，有很多研究證實，高維生素C的水果可以抑制亞硝胺形成。農委會曾說「1顆芭樂解18根香腸的毒」，民眾一般不太可能吃到18根香腸，這樣太過量，但意思就是建議大家平時吃加工肉品時，可以另外吃一點芭樂、釋迦等高維生素C的水果，水果是天然的解毒劑。
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烏魚子宜配高鉀水果 1類人不可吃
民眾過年也常吃烏魚子，譚敦慈指出，烏魚子屬於高鹽分的食物，對抗高鹽分，就要吃高鉀的水果來平衡，幫助減少血壓的變化，像是吃烏魚子配蘋果就是一個很好的選擇。不過，注意這個原則並不適合洗腎患者，因為洗腎病人不能攝取太多的鉀。
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