茉莉花茶如何製作？茶葉中的花香、果香如何出現？製作祕方公開 讓花香完美入茶

很多人愛喝花茶，但是花茶可不是把鮮花直接加進茶葉就能製成。真正的茉莉花茶需要多道加工，讓茶葉吸收茉莉花香；而帶有果香味的茶，則是種於花果樹下的茶樹，天然帶有果香，並不是額外添加香料的果茶。

茉莉花茶怎麼製作？

茉莉花茶是用烘菁綠茶作為茶胚，與茉莉花以1：1的比例多次窨製，然後把茉莉花分篩出去製成的花茶。其香氣鮮靈持久，滋味濃醇鮮爽，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻柔軟，適合大部分人品飲，很多北方人非常喜歡飲用。

加工茉莉花茶的過程中，茶葉與花如何分開呢？

在茉莉花與茶胚拌和窨製好以後，將茶與花分離的工藝過程稱為起花。茶廠一般先使用機器產生震動，並配合篩網進行分篩，然後再人工挑揀剩餘的花渣。以此保證迅速起花，避免由於鮮花萎縮、熟爛變質，使茶胚已吸收的香氣受到損害，產生悶濁味，導致茶葉品質下降。

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茶葉中的花香和果香是如何出現的呢？

茶是神奇的物種，可以不添加任何東西，只透過工藝自身就能呈現出多種花香、果香。茶中所感受到的花香和果香主要有兩個來源：一種是來自外部的再加工茶，如茉莉花茶是因為採用了窨製工藝製作，茶葉吸收了茉莉花香。另一種是受環境的影響，如蘇州東山的碧螺春。東山常年種植枇杷、水蜜桃和橘子等多種果樹，而種於花果樹下的茶樹受到果樹長期的影響，花果香氣早已融入其中，雖不至於直接呈現味道，卻也會有一定的轉化。

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火工輕會有花香、火工高會有果香

作為純粹的六大茶類茶葉，其中的花果香，大多是由茶葉加工工藝造成的內含成分轉化而來。例如鳳凰單叢，經過加工後各類芳香物質增加數倍，其可粗分為十大香型，若細分可達到數百種香型，香氣非常豐富。發酵低、火工輕呈花香，高些則呈果香，再高則是熟果香，更高是薯香蜜韻，最高是爛果味或焦糖香。這裡需要注意，傳統的中國茶除了花茶外，是不添加外部香的，與國外的香料茶、水果茶有著根本上的不同。

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◎ 本文摘自／《茶韻流轉，關於茶的400個公開祕密：英國伯爵茶、阿根廷瑪黛茶、老北京麵茶、臺灣泡沫紅茶…琳瑯滿目的各國茶飲，隱藏哪些未知的獨門絕技？》王如良 主編
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供

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