繼珍珠、仙草凍之後，口感Q彈的「粉粿」成了時下最夯的手搖飲配料。粉粿的鮮豔亮黃色澤怎麼來的？專家表示，市面上的粉粿大多使用人工色素，少數以天然色素山梔子上色；食藥署也傳授粉粿的作法，喜歡自己手作的朋友在家自製並不難。
阿嬤時代的古早味點心大翻身！粉粿、草仔粿近來成為手搖飲和冰品甜點的夯品。食藥署說明，粉粿是一種傳統製品，最早出現於福建漳州一帶，當地人會將剛燒開的滾燙開水，慢慢沖入事先調配好的地瓜粉漿，過程中一邊攪拌直至呈透明糊狀，趁熱倒進容器中待冷卻後，切成條塊狀搭配糖水食用。如今的粉粿製作方式並無太大差異，在家自製多使用天然澱粉，如樹薯、馬鈴薯或調和地瓜粉等澱粉原料，加上山梔子煮過的水，攪拌後蒸熟就完成了！
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人工、天然色素都能營造鮮豔亮黃色
至於粉粿會黃黃的，是來自一種天然色素「山梔子」。「山梔子」又名「黃梔」，它的花朵曬乾後可作花茶香料，成熟果實則可提取色素作為黃色染料，是食品及化妝工業的天然色素。台灣海洋大學食品科學系王上達副教授表示，一般在家自製粉粿，使用山梔子果實煮滾後的黃色汁液，就能達到染色效果，這類天然色素也常使用在飲品、果汁、蛋糕等製品中。不過，目前市面上大量製作的粉粿，顏色來源多是人工色素黃色4號，主要是製程控制穩定、產品標準色度好掌握等特性。
人工色素合法使用 不會有食安疑慮
使用人工色素會有食用上的安全問題嗎？王上達副教授指出，實際在製程上，人工色素的用量極少就能達到相當不錯的上色效果，只要使用的範圍及用量都符合規定，發生問題的可能性極低，民眾可以安心食用。如果對顏色有所顧慮，其實民眾可在家自製，未必要添加人工或天然色素，或可選擇黑糖等天然食材取代，展現出不同的風味。
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水梔子果實能取色素 山梔子多藥用
嘉義縣大林鎮上林社區發展協會理事長孫家榕進一步說明，梔子的品種有很多，平常見到的觀賞用梔子，通常是俗稱「玉堂春」的「重瓣梔子」，花朵觀賞性高但不會結果；而能萃取出天然色素的來源是梔子果實，因此在台灣主要使用花朵單瓣、可結果的「水梔子」；至於「山梔子」，同樣也會結果，果實也能萃取色素，但含量不及水梔子，主要作為中藥材使用。
▲槴子的果實能萃取出天然黃色色素。（圖／槴心朋友提供）
傳統布丁、油麵、黃蘿蔔 常用槴子上色
孫家榕解釋，早期許多食品像是粉粿、傳統布丁、油麵與拉麵條，以及醃漬的黃蘿蔔等，都是利用梔子的天然色素來上色。另外，梔子色素也能讓布料或肥皂染上亮麗黃色，在工藝染色中不可或缺，是食品及化妝工業常用的天然色素。
粉粿放久會變硬 Q彈口感須充分咀嚼
粉粿的製作並不困難，色素的使用在正常、合法範圍內也無食安之虞。不過，王上達副教授提醒，粉粿的質地若久放，容易發生澱粉回凝的現象，使粉粿變得稍硬，因此保存上建議自家少量製作，可存放於冰箱，並盡早食用完畢。另外，粉粿的口感Q彈，年長者或兒童在食用時須特別注意，要充分咀嚼，避免發生梗噎情形。
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◎ 圖片來源／槴心朋友提供
◎ 資料來源．諮詢專家／食藥署．王上達副教授．孫家榕理事長
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