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麻糬吃不完怎麼辦?冷藏變硬難吃!營養師揭保存祕訣 可以放冰箱

麻糬

許寶仁 報導 2024/09/27 15:19

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麻糬口感Q彈,是許多民眾喜愛的伴手禮,但麻糬若未當天食用完畢,放冰箱隔天就會變得又乾又硬,難以下嚥。究竟麻糬該如何保存才好?專家表示,麻糬可以放冰箱,但應該要冷凍而非冷藏,解凍後的麻糬依然Q彈爽口,別有風味,送人也不失禮。

 

手工麻糬常被當作伴手禮,自食送禮兩相宜。但有民眾買了一盒麻糬回家,當天沒吃完放入冰箱冷藏,沒想到隔天想要享用時,發現麻糬乾硬像石頭,就算在室溫下放置,還是無法回復原本的Q度,該如何辦?丟掉可好惜!


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粳米、糯米澱粉結構不同 影響口感

衛生福利部南投醫院營養師黃淑敏指出,米的結構包含支鏈澱粉及直鏈澱粉。秈米(在來米)與粳米(蓬萊米)的直鏈結構多,黏性較低;而糯米的支鏈結構較多,因此黏性高。

 

麻糬是以糯米加水、加熱的,讓澱粉吸水膨脹,產生糊化作用,而澱粉糊化之後逐漸冷卻時,會產生凝膠狀,質地會變硬,這個過程就是所謂「回凝現象」,又稱作「澱粉老化」,就好比米飯剛煮好時,香甜且Q彈好吃,但放涼後口感會變得較硬較粗糙。麻糬也是一樣,冷卻後口感會變乾硬。

 

0~2℃時澱粉老化速度最快 變乾又變硬

為防止澱粉老化的發生,黃淑敏營養師建議,將食品溫度控制在糊化溫度範圍或快速冷凍。她指出,溫度高時澱粉不易產生回凝,若溫度降低愈容易產生回凝。例如一般室溫2530℃時澱粉回凝時間稍短;0~2℃時則澱粉回凝的速度最快;但如果是0℃以下的溫度,則反而會使澱粉急速脫水,可有效延遲澱粉的回凝作用。

 

所以,當買回家的麻糬若無法當天吃完,想要避免澱粉的回凝現象,就不要放在冰箱冷藏,而是放在冷凍庫保存。下回要吃時,只要冷從凍庫拿出來,放在室溫下,讓麻糬稍微解凍,就會像剛買回來時一樣的口感。

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6小時內冷凍庫 食用前自然解凍30分鐘

台東知名伴手禮店家「陳記麻糬」也說明,手工麻糬最好現做現吃,若無法當天食用完畢,純糯米做的麻糬只能「冷凍」不可「冷藏」!麻糬在6小時內放置冷凍庫內,食用前自然解凍30分鐘即可食用,越早冰凍效果越好。

 

糯米製品都能放冷凍 但別超過一星期

黃淑敏營養師表示,除了麻糬以外,包括紅龜粿、草仔粿等糯米製品,都可以用同樣方式,放冷凍保存。不過,雖然麻糬可放在冷凍庫保存,但營養師建議,食物還是趁新鮮食用才符合健康概念,最好不要存放超過一星期,且依照個人的食量,吃多少解凍多少,不要反覆冷凍、解凍,以免影響食物的衛生安全。

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圖片來源/達志影像/shutterstock提供
諮詢專家.資料來源/黃淑敏營養師.南投醫院.陳記麻糬

 

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