濃郁的火鍋湯頭 你喝的是真湯，還是化學湯？專家教你分辨
曾金月 報導 ｜ 2019/12/09 20:04
冬天到了，吃火鍋的機會相對高，但有沒有想過，濃郁的火鍋湯頭真的是店家一點一滴熬出來的？還是化學濃縮的？專家教提供幾個原則，教大家吃火鍋不踩雷。
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好湯頭需要時間慢熬
健康主廚陳之穎表示，火鍋的湯頭自己花時間熬煮或是摻加粉末泡出來的，在時間成本上就差很大，如果是自己熬一鍋大骨蔬菜湯，要花久一點的時間才能完成，但用濃縮骨粉泡出來的，可能用不到10秒，只要把粉末倒進鍋裡，攪一攪，一鍋色香味俱全的湯底出現了。
一鍋好喝的湯，需要蔬菜、肉類等多種食材一起煮，需要花一點時間，最後還得要再濾渣，才算完成。因此，有人估算，同樣一鍋高湯，兩者光是成本考量，至少價差30倍。所以有人才會形容像變魔術一樣，清水變雞湯。
真材實料熬煮的湯汁，不會口乾舌燥
陳之穎指出，除了成本外，如果你的第一口喝下去就覺得很驚豔，但是喝下第二口、第三口，則是處於往下掉的口感，那這個湯頭就有可能是人工的調味。
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由食材熬煮出來的湯頭，湯汁會維持一個清甜的口感，而且口感是慢慢地往上，它不會讓你喝一口就很驚豔，但是會維持很久，直到吃完後，你也不會覺得口乾舌燥。
吃鍋不踩化學雷3要點
食品科學研究者張凱甯也提供三點吃火鍋不踩雷的建議：
味道太香，可能是…
走進一家火鍋店時，如果你聞到味道非常香，就得要思考，是什麼東西可以這麼強烈地刺激你的味蕾。基本上很難有天然的東西可以達到這樣的效果。
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火鍋製品少碰為妙
至於魚餃、蝦餃、魚板等常見的火鍋，但張凱甯提醒，只要不是食物的原型，經過加工後，裡面會摻加很多配料，尤其是顏料配色愈多的，所摻加的就不只是色素，也有結著劑、黏著劑、修飾澱粉、磷酸鹽等多種的物質。
一分錢一分貨
想要了解食材的成本是否合理，張凱甯建議，最好去菜市場走一趟，能夠較清楚地的看到食材的成本，若是低於在市場買的一半或者是1/3的時候，就要去思考為什麼會有這樣的東西出來。
他透露，現在火鍋業界還有一種，尤其在對岸最火紅的叫做「一滴香」，號稱只要一滴就可以讓一鍋湯變成非常香濃的火鍋料。
陳之穎補充說明，因為一包包的湯底有存放問題，因此，如果把一大堆的加添加物濃縮再濃縮，把它極小化之後，使用方法更簡單，最後就變成了「只要滴一滴」就夠了，能夠變成一大鍋湯。
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