醋和酵素差在哪？水果做成酵素，營養有更加分嗎？
｜ 2018/04/26 17:41
酵素是許多明星名人愛用的保養祕方，也常聽到有人說，喝醋、喝酵素有益健康，這兩者有什麼關聯？前南台科技大學生物科技系教授陳啟楨分享，酵素是酒醋的終產物，酒經過醋酸菌的作用後變成醋，這時酸度高，大多數的微生物無法再作用，只有一些耐酸性的微生物繼續發酵，如乳酸菌，經過長時間的作用變成酵素。
陳啟楨說，醋和酵素的口感相近，坊間的醋大多是單一配方的，看起來很清澈；而酵素的內容物較複雜，肉眼可看出一些細小的顆粒。他補充，醋的味道較嗆，而酵素經過長時間熟成，味道較溫和，較好入口。
示意圖／TVBS
酵素DIY有訣竅 吃得安心又營養
有些人會好奇，吃新鮮水果有益健康，那做成酵素營養會更加分嗎？陳啟楨說明，由於酵素經過微生物作用，分子較小，人體更好吸收。生機飲食專家王明勇補充，不只營養加分，製成酵素也是一種長期保存食物的好方法。
許多人想自己在家製作水果酵素，該注意哪些重點呢？王明勇說，溫度愈高，發酵速度愈快，也愈容易腐敗，假如是夏天製作，可以白天放入冰箱冷藏、晚上放在室溫；選擇玻璃或陶瓷的容器，勿使用塑膠材質，避免有毒物質被酸溶出。另外，甜度一定要夠，但如果是甜度很高的水果，可以少放一點糖；還要避免選擇可能有農藥殘留的水果，以免農藥導致微生物死亡，發酵效果不佳。
專家說，酵素發酵過程中會逐漸產生汁液，起初果肉會浮在上面，之後會逐漸下沉，約２個月後完全下沉，即是發酵完成。此外，自製酵素還有一項重點：須偶爾攪拌或搖晃容器，使果肉和汁液充分混合，以免果肉浮在上方接觸到空氣，容易發霉。
營養師劉怡里分享，如果想讓酵素有加乘作用，可以搭配富含維生素Ｂ群的食物，尤其是維生素B1，例如大蒜或辛香料，以及花椰菜、地瓜葉等；也可以搭配一些新鮮水果，例如奇異果、芭樂、小番茄等，當中富含的維生素Ｃ也是酵素的好朋友。
自製鳳梨酵素
材料：鳳梨500克、冰糖250克
作法：
1.將全新的玻璃罐洗淨，熱水消毒後晾乾。
2.鳳梨去皮切塊，過程中不能碰到水。
3.鳳梨與冰糖交錯放入玻璃罐，約７至８分滿。
4.密封靜置陰涼處２至３個月，待果肉完成下沉，將果肉瀝出即可飲用。
◎ 撰文／王家瑜 ◎ 編輯／朱育嫻整理 ◎ 圖片／健康2.0資料照‧達志影像提供
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