好醬油如何挑？請記得察「鹽」觀「色」
健康2﹒0 報導 ｜ 2018/03/19 14:50
名聞遐邇的台灣美食滷肉飯、滷豬腳或蹄膀、家常豆腐……葷的、素的都少不了醬油提味。醬油就像是中菜的靈魂，讓菜餚變得色香味俱全。但在醬油下鍋前，你可知道該如何挑選，才能避免買到劣質的產品嗎？
示意圖／TVBS
南亞技術學院餐旅管理系兼任講師張凱甯及自然醫學博士陳俊旭提醒喜愛醬油滋味的老饕，謹守7個原則，就能盡量避開醬油的毒、吃進它的好。
1. 遠離化學醬油：可注意瓶身標示，如成分包含「大豆（黃豆）酸水解物」，便是化學釀造而成；建議選擇純釀醬油，不僅吃得健康，風味與口感也比較好。
化學醬油生產過程中，當鹽酸與豆粕中的脂肪結合時，會產生單氯丙二醇，是一種具有致癌性的有毒物質，按現行法規的容許含量是0.4ppm以下。
2. 觀察瓶身：挑包裝完整，瓶身無破損，瓶口確實密封且無膨蓋現象，中文標示包含原料、添加物、生產廠商與地址、有效期限等相關資訊標示清楚者。
3. 挑添加物較少的：醬油中常見的食品添加物包括防腐劑、調味劑、食品色素等。
4. 不要挑顏色太黑的：傳統黑豆釀製出的醬油呈深褐色，釀愈久顏色會愈深，但相對成本也較高；至於坊間最常見以豆麥釀造的醬油應該是淡褐或紅褐色可透光，如果顏色是濃黑色，多半摻加了焦糖色素。
5. 避免買同一品牌：習慣買平價醬油者，建議經常更換品牌，以避免身體長期累積同一類添加物，提高傷害風險。
6. 留意鹽度：不適合吃太鹹或有高血壓、心臟病、腎臟病等疾病的人，最好挑薄鹽醬油。根據中華民國國家標準（CNS)，薄鹽醬油定義為鹽度12％以下、且不得添加防腐劑，建議選擇符合國家標準CNS423薄鹽醬油的產品。
7. 最好買小包裝：沒有開封的醬油要存放在陰涼處且勿日照，開封後每次用過要蓋緊蓋子，並冷藏。冷藏時，鹽度在15％下的醬油於３個月內用完；15％以上醬油於６個月內用完，較洽當。
◎ 撰文／盛竹玲 ◎ 編輯／王家瑜整理 ◎ 圖片／達志影像提供
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