食物中毒／什麼情況最易引起食物中毒？高危險群有哪些？如何預防？

造成食品中毒的常見原因包括食品加熱處理不夠、食品未妥善保存、食品調製後在室溫下放置過久、生食與熟食交叉污染、烹調人員衛生習慣不良、調理食品的器具或設備未清洗乾淨，以及水源被污染等原因，而引起由腸炎弧菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、肉毒桿菌等病菌造成食物中毒，因此要預防必須從這些問題著手。

預防食物中毒5大原則

想要降低食物中毒風險，首先要養成洗手習慣、保持食材新鮮衛生，盡量將生熟食分開處理、完全加熱食品以減少細菌和病毒，並注意食物保存的溫度。

食物的危險溫度是指7°C～60°C 之間，這是細菌快速繁殖的溫度，若是食物長期儲存在此溫度帶，就非常容易導致細菌毒素孳生，進而提高食物中毒機率。低於7°C的環境能夠抑制細菌的生長，但是想要延長食物保存期限，建議食物要放在低於5°C的溫度下保存。

預防食品中毒「五要」原則

1.要洗手：調理食品前後都需徹底洗淨，有傷口要先包紮。

2.要新鮮：食材要新鮮衛生，用水也必須乾淨無虞。

3.要生熟食分開：用不同器具處理生熟食，避免交叉污染。

4.要徹底加熱：食品中心溫度超過70°C，細菌才容易被消滅。

5.要注意保存溫度：低於7°C才能抑制細菌生長；已烹調食品，或是易腐敗食品及其原料，則建議於5°C以下保存，室溫下不宜放置過久。

▲預防食物中毒的「五要」原則。

雖然任何人都可能發生食物中毒，但食物中毒的症狀會隨著患者的年齡、健康狀況、引起食品中毒的原因等因素，影響中毒的症狀及嚴重程度，尤其抵抗力比較弱的族群，症狀會更加嚴重，甚至可能因此導致死亡。

4大高危險群 食物中毒風險大增

1.60歲以上成年人

年長者的免疫系統和器官退化，較無法像年輕人那樣清除有害細菌或病毒，經研究統計，凡因沙門氏菌、李斯特菌或大腸桿菌等感染食物中毒的老年人中，有近半數人需要住院。

2.5歲以下兒童

嬰幼兒免疫系統仍在發育中，身體對抗細菌和疾病的能力較弱，當發生食物中毒時，容易形成危險狀態，如腹瀉導致脫水，會提升住院機率，也可能因此出現腎臟等器官功能的衰竭。

3.免疫系統功能低下者

糖尿病、肝硬化或洗腎、酒精中毒和愛滋病，或癌症接受化學療法或放射療法的人，因為免疫系統功能低下，而無法對抗細菌和病毒。

4.孕婦

因為懷孕的緣故，孕婦比一般人更有可能因某些細菌或病毒感染而併發重症。

建議這幾類體弱族群一定要熟食、勿生食。要預防食物中毒，食物煮好後應盡快食用，原則上夏天要在1小時內吃完，冬天則為2小時內吃完，否則應該冰到冰箱。而冰箱取出的食物，一定要再徹底加熱才能食用。

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／衛生福利部食藥署．亞大醫院

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