幾度的水泡茶最好喝？綠茶、烏龍茶答案不同 「快煮壺」也能泡出不苦澀的茶
王家瑜 整理 ｜ 2021/03/03 18:47
泡茶用水的溫度，對於茶性的發揮至關重要，不同的茶因為發酵程度的差異，需要泡茶的溫度也就不同。
泡茶水溫有講究 太高溫會變苦澀
水的溫度不同，茶的色、香、味也不一樣，從茶葉中泡出的化學成分亦有差別。溫度過高，會破壞所含的營養成分，茶湯的顏色不鮮明，味道也不醇厚；溫度過低，不能使茶葉中的有效成分充分溶出，其滋味淡薄，茶湯色澤不美。
水溫高，可溶物釋出率與速度都會提升，反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶、水比例，水溫高，達到所需濃度的時間短；水溫低，所需時間長。
苦澀味強弱的控制也和水溫有關。水溫高，苦澀味會加強；水溫低，苦澀味會減弱。所以苦澀味太強的茶，可降低水溫改善之，另浸泡的時間也要縮短。
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綠茶不能用高溫水沖泡
沖泡不同類型的茶，需要不同的水溫：
低溫（70℃～80℃）
適合西湖龍井、碧螺春等嫩葉、芽採摘的綠茶以及白茶、黑茶類。從口感上，如果綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯應有的鮮活感覺會降低。
中溫（80℃～90℃）
適合開面葉採摘的綠茶，如六安瓜片等，也適合採摘嫩葉發酵程度比較輕的烏龍茶，如白毫烏龍等。
高溫（90℃～100℃）
也就是要把水煮沸，適合大多數烏龍茶及所有黑茶。鐵觀音、水仙等烏龍茶如果用太低溫的水沖泡，則香氣不揚，少了應有的陽剛風格。
現代泡茶法：快煮壺煮水這樣做
古時候的煮水，通常是使用炭火，但現代人泡茶，很多人利用快煮壺燒水。了解快煮壺的溫度變化，可以幫助我們掌握各種茶葉的沖泡水溫。
快煮壺煮滾後，水溫要從100℃下降到95℃，需要時間為1～1.5分鐘，水溫從95℃下降到90℃，需要時間為2～2.5分鐘，水溫從90℃下降到80℃，需要時間為6～7分鐘。
當然，上述的溫度變化也非一概而論，隨氣候、快煮壺的廠牌不同等，也有不一樣的差異，需要在沖泡的過程中，靠經驗、手感、水氣、響聲等來綜合判定水溫。
3個泡茶小細節 蘊藏大學問
此外，沏茶水溫還受到下列3個因素的影響：
1. 溫壺與否
置茶入壺前是否溫壺，會影響泡茶的水溫。熱水倒入未加溫過的壺，水溫將降低約5℃。所以若不溫壺，水溫必須提高些或延長浸泡的時間。
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2. 溫潤泡與否
所謂溫潤泡就是第一次沖水後馬上倒掉，然後再沖泡第一道，這時茶葉吸收了熱度與溫度，再次沖泡時，可溶物釋出的速度加快，所以實施溫潤泡的第一道茶，浸泡時間要縮短。，可溶物釋出的速度加快，所以實施溫潤泡的第一道茶，浸泡時間要縮短。
3. 茶葉是否冷藏過
冷藏或冷凍後的茶，若未放置至常溫即進行沖泡，應根據茶葉溫度酌量提高水溫或延長浸泡時間。
◎ 本文摘自／《私房茶學》 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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