超級健康蒜「黑蒜頭」！4步驟在家就能做 當蜜餞生吃完整營養全下肚
郭庚儒 整理 ｜ 2021/12/23 11:44
日本人近年流行吃黑蒜頭，其製程相當繁複，費時費工。現在台灣也能生產「黑蒜頭」，這是歷經3個月，讓白蒜頭經過酶化作用，自然發酵、熟成的「超級健康蒜」。
時髦、健康、流行的黑蒜頭
熟成的黑蒜頭，除了維生素較多，胡蘿蔔素含量多了一倍半，更富有多種水解氨基酸，沒有刺鼻的大蒜嗆味，微酸輕甜，有點蜜餞口感。除了直接食用，煲湯料理時加入黑蒜，湯頭風味更具特色。
據報導，如果用大片黑做出來的黑蒜頭，水解胺基酸是中國蒜頭的2倍，就連日本蒜頭也只有台灣品種的1/3。有沒有覺得厲害了？
黑蒜頭幾個另類保存方法，大蒜專家建議炸成蒜酥保存，或者浸泡在醋裡4個月變成蒜醋，也可以浸泡在白酒（清酒、米酒）製成蒜酒，這些都是健康流行的食用方法，坊間流行也有「濃縮蒜頭精」基礎保健食品。
自製黑蒜頭
❶取出家裡已經久久不用的大同電鍋，擺上不鏽鋼架，鋪上烘焙紙。
❷直接疊放一層一球球的蒜頭（不清洗、不剝皮、保持社交距離），再鋪上烘焙紙，再疊放一層蒜頭，如此反覆。
❸最後放上一張烘焙紙，蓋上鍋蓋。
❹插電，選擇「保溫」狀態（不需添加任何水分），靜等15天發酵過程，期間可以檢查，如果表面有些黏黏的水液，直接放在乾淨容器上，風乾幾天，即可。
發酵過的黑蒜頭口感Q軟，味道酸甜，可以當蜜餞生吃，除了好吃，更能吃到蒜頭完整的營養。如果烹煮台菜，料理中最容易看到的是黑蒜頭雞湯、黑蒜頭蛤蜊湯等湯品，也適合做成蘸料，其多層次的口感讓老饕們都驚豔。
雲林新庄里 台灣蒜頭之鄉
台灣的蒜頭種植，雲林縣產量占8成多，其中四湖、元長兩鄉產量最大。但是如果你去台19線的土庫小鎮，放眼看到綠油油的田，那是「大片黑」大蒜田。得名原因：蒜葉像甘蔗葉那麼大片，葉子顏色比較暗黑。
雲林縣土庫鄉的新庄里，家家戶戶幾乎都種植「大片黑」，整個鄉里有500公頃蒜頭田，占全台10％的產量，是單位面積、產量最大的產區，等於每10顆大蒜就有1顆是來自新庄村。
新庄是「蒜頭之鄉」。大片黑的種植時間需要6個月，1年1種，「秋分播種，春分結球，清明採收」。蒜農們在大甲媽祖出巡、清明節前後，就要趕緊開始採收。
國產大蒜 4~11月盛產
採收乾燥後，在適合的儲存環境，通風倉庫可貯藏近半年。因此國產最佳食用季節是4至11月，這也說明著想要吃到本土種植的大片黑，每年11月前才有，11月以後市場販售的多半都是進口蒜了。台灣最大進口來源國為西班牙、阿根廷，其次是埃及、印度、泰國等。
2020年10月底，台灣產的春天大蒜都被吃完了，大蒜雖然可以儲藏，但是存放時間有限。秋天進口的大蒜補給上不來，青黃不接，蒜頭的價錢一夕飆漲，嚴重影響民生。
農政單位解釋，因為疫情，全球蒜頭交易秩序大亂，國際市場價格上揚，「現在只能等待西班牙進口的大蒜……」，共體時艱，量販店的蒜頭改為一顆一顆賣。此次大蒜事件，大家終於明白「大蒜是大事」。
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◎ 本文摘自／《節氣食堂：我是農產品促銷員》王浩一 著
◎ 圖片來源／有鹿文化‧達志影像/shutterstock提供
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