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樂生活

勾芡比例怎麼調最好?做菜要先調味還勾芡?做錯2動作小心做白工又變味

  • 吳詠霓 整理
  • 2023/12/10 08:00
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  • 勾芡比例怎麼調最好?做菜要先調味還勾芡?做錯2動作小心做白工又變味

    勾芡是烹調中常會用到的料理技巧,能讓料理或湯品呈現濃稠狀,但其實勾芡這動作也蘊含著不少學問。厚芡、薄芡要在什麼時候用,你知道嗎?

     

    勾芡2大法「厚芡、薄芡」何時用?

    芡汁主要是用澱粉加水調製而成,而各種菜餚所用的芡汁稀稠度都不同,必須根據不同的烹調方法和特色而定,大致可分2類:

     

    1.厚芡

    厚芡粉汁濃度高,澱粉和水的比例約為1:1.2。根據其作用的不同,又可以分為包芡和糊芡。

     

    包芡:芡汁最濃厚,黏性大,適合用於溜、爆、炒的烹調方式,如油爆香菇、炒腰花等。

     

    糊芡:芡汁比包芡稀一點,能夠讓湯汁成為糊狀,使湯菜融合、口感柔軟滑潤,常用在燴菜,如燴飯、豆腐羹等。

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    2.薄芡

    薄芡芡汁比較稀薄,澱粉和水的比例約為1:1.5。根據其作用的不同,又可以分為流芡和米湯芡。

     

    流芡:芡汁較稀,其作用是讓滷水汁更濃稠,一部分的芡汁會附在菜餚上,增加食物的色澤和滋味,普遍適用於燒、扒、溜等烹調手法,如紅燒豬手、扒雞等。

     

    米湯芡:又名奶湯芡,它的芡汁最為稀薄,黏附不到食材,主要是讓菜式湯汁略稠一點,適用於烹調口味清淡的菜式,如燒海參等。

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    勾芡後別做2件事 以免白做工又變味

    在勾芡之後,食物的湯汁會變得濃稠,並且附在食材表面,這時記得不要再添加調味料或是不斷攪拌,因為這樣會把芡汁沖散,同時使湯汁黏稠度降低。況且,食物已被芡汁包裹,這時再加入調味料,根本無法讓食材入味,只會使食物味道變得怪異,得不償失。

     

    此外,如果在食物勾芡淋油後不停攪拌,也會影響澱粉的黏稠度,使芡汁變稀,造成脫芡的現象,這樣勾芡所花的工夫就完全白費了。

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    文章授權轉載自《香港01》。

     

    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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