高溫烹調帶來健康危機！蛋白質類食物在高溫下釋放的致癌物質「異環胺」，已被證實與大腸癌有關。怎麼煮才能遠離致癌物質又能吃得美味？專家教你6招烹調法降低致癌物；醫師也大推「一種菜」能抑制腫瘤。
致癌物「異環胺」提高大腸癌發生
你經常愛吃炸物、燒烤嗎？營養師吳欣陵表示，蛋白質類食物，像是常見的豬肉、羊肉、牛肉跟加工製品（煙燻或以亞硝酸鹽加工），在100度以上高溫烹調下，就會產生致癌物「異環胺」（HCAs）的釋放，HCAs已被研究證實會提高大腸癌的發生率。
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高溫烹調也有安全法！6招告別異環胺
異環胺是什麽？吳欣陵說明，異環胺（Heterocyclic amines）是一種在高溫時形成的化學物質，常出現在食物高溫加熱、煎、炸或燒烤的過程中。營養師提供6個降低高溫烹調產生致癌物質的方法，讓你遠離癌症：
1.減少烹調時間，避免使用大火快炒的方式。
2.控制溫度，如使用烤箱或微波爐。
3.避免食物直接接觸火源，可用耐高溫器具或使用鋁箔紙。
4.搭配大量蔬菜，可以降低HCAs的作用。
5.將肉品切小塊，使肉品較快變熟，避免長時間烹煮。
6.不使用含糖烤肉醬，會增加HCAs產生。
另外，也有人想問，透過電鍋蒸煮算高溫嗎？一般用電鍋滷、燉，有時會超過1小時，這樣安全嗎？吳欣陵表示，用電鍋蒸煮大約在98～100度，是可以的。
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防癌抑制腫瘤，首選「十字花科蔬菜」
而家醫科醫師李思賢也曾指出，食物一旦透過燒烤，很容易含有可能致癌的異環胺（HCAs）、糖化終產物（AGEs）等致癌因子，不僅加速身體氧化，也導致肝臟及肺功能受損。因此建議吃燒烤時，最好多攝取高抗氧化力的營養素，如十字花科蔬菜，降低身體負擔。
說到十字花科蔬菜，高齡醫學翔展診所院長傅裕翔曾表示，青花菜（綠花椰菜）是超強養生蔬菜，根據世界癌症基金會的報告發現，青花菜能預防口腔癌、胃癌，抑制腫瘤形成；青花菜還能減少血液中的三酸甘油酯和壞膽固醇形成，可說是血管清道夫。
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「青花椰苗」蘿蔔硫素驚人
李思賢則補充，常見的十字花科蔬菜中，除了民眾熟悉的甘藍菜、花椰菜外，近年日本也開始流行吃「青花椰苗」，其有「最強的健康蔬菜」稱號。他解釋，青花椰苗就是青花椰菜幼苗，含有高濃度蘿蔔硫素，是青花椰成菜的20～50倍，只要吃50克的青花椰苗，蘿蔔硫素攝取量相當於1公斤的青花椰成菜。
此外，蘿蔔硫素與維生素C、E相比，抗氧化持續時間可達72小時，可以啟動身體抗氧化機制、促進體內產生100多種解毒酶、抗氧化酶，具有解毒、抗癌、防老化的作用。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／吳欣陵營養師．傅裕翔醫師．李思賢醫師
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