酥脆多汁的香煎雞腿排總讓人食指大動，不過這道料理看似簡單，其實暗藏不少學問，雞腿排要如何煎出金黃外皮？雞腿排怎麼看有沒有熟？為什麼雞腿表皮已熟，但肉沒有熟？網路人氣料理達人、菜單研究所創辦人Kevin分享適合新手的煎雞腿排技巧，一起學起來吧！
煎雞腿排常會遇到的狀況
Kevin表示，煎雞腿排乍看簡單，不過可以運用一些小撇步，讓口感更好，比原本直接乾煎的方式還要乾淨好收拾。平常大家煎去骨的雞腿排，可能會直接下鍋油煎，常常會發現以下狀況：
1.雞肉縮起來的速度太快。
2.一下鍋就被油噴到，油煙較多。
3.煎好的外皮凹凹凸凸的，酥脆表皮呈現的不夠漂亮。
4.由於厚薄度不一，所以有些地方會比較生。
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新手友善的煎雞腿排技巧
Kevin提供進階版的煎雞腿排方式，就算是新手也沒有問題，只要照著步驟操作，就能煎出擁有金黃外皮的酥脆雞腿排，另外，運用這些講究的技巧雖然前置作業的時間較久，但是能降低油煙跟減少噴油的狀況，相對來說較安全，收拾廚房也很快速方便。
▲左圖為一般煎法，表皮凹凹凸凸較不漂亮；右圖為較講究的煎法，會煎出金黃酥脆又均勻的表皮。
煎雞腿排技巧1：雞肉前置作業
1.使用傳統市場或超市購買的去骨雞腿排。
2.首先是雞肉前置作業，把邊邊多餘的皮、脂肪切掉。
3.靠近腳踝的地方有較多肌腱跟筋，先照著雞肉的紋理斷筋處理，以免受熱的時候會縮得太厲害，造成皮縮得比肉還要小片，在斷筋的同時也是將部分的雞肉切薄，這樣在煎的時候會更好煎。
4.翻到雞皮的那一面，運用菜刀尖端戳一些洞，能避免下鍋的時候皮整個縮起來。
5.使用鹽巴調味，將鹽巴稍微塗抹到皮跟肉上面，由於剛剛有前置處理雞肉，所以鹽醃漬的地方會更入味，並且靜置10～15分鐘。
6.醃漬過後的雞肉會出水，使用廚房紙巾擦拭多餘的水分，能避免雞腥味。
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煎雞腿排技巧2：下鍋油煎
1.使用小火預熱平底鍋，將油加進鍋裡，全程使用小火即可。
2.將雞腿排放入平底鍋，會發現雞皮縮起來的狀況沒有這麼嚴重了。
3.用手指稍微壓住雞肉，支撐一下肉的形狀。
4.將料理烘焙紙放在雞肉上面，再使用有裝水的水壺壓上去，能使雞皮受熱更均勻。
5.放迷迭香、切半的蒜頭增添風味。
6.大概煎5～6分鐘，基本上雞皮已完全定型，接著把水壺與烘焙紙拿掉。
7.使用湯匙將鍋內的油淋到肉上面，能充分將蒜頭與迷迭香的精華入味。
8.將雞腿排翻面，會看到皮面已經煎得相當漂亮。肉那一面只要煎2～3分鐘即可。
9.撒適量的黑胡椒粉。
10.起鍋後，用菜刀切雞腿排，記得將皮面朝下，能避免酥脆的皮被切壞。
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▲使用裝水後的水壺壓在雞腿排上面，表皮能煎得更漂亮。
◎ 圖片來源／料理達人Kevin提供
◎ 諮詢專家．資料來源／料理達人Kevin
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