不少民眾在超市買回新鮮的牛排，在冰箱放幾天後，發現肉的顏色變得很不新鮮，讓人不禁懷疑它到底還能不能吃？科學家指出，肉的紅色不是新鮮度代表，而是源自「肌紅蛋白」，而肉品的新鮮度還是要從氣味和質地來判斷，才能做出更明智的消費選擇。
肉的紅色源自「肌紅蛋白」
英國肯特大學醫學與技術史博士Russell Moul指出，肉類的紅並不是血液導致，而是源自「肌紅蛋白」，肌紅蛋白是種存在於肌肉細胞中的蛋白質，當它與氧氣結合時會產生紅色。新鮮宰殺的肉通常呈現紫棕色，但當暴露於空氣中時，肌紅蛋白會轉變成「氧合肌紅蛋白」，使肉呈現出鮮紅色。
但隨著時間推移，氧氣會繼續作用於肌紅蛋白，導致它進一步氧化成「亞甲肌紅蛋白」，這會使肉的顏色變成灰褐色，而碎肉由於接觸空氣面積較大，會比整塊肉更容易變灰，但並不代表肉品就是不新鮮或腐敗。
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超市的肉類因保存方式不同 顏色也有差異
超市所賣的肉類顏色看起來不一樣，則是包裝差異造成的。Russell Moul解釋，肉類在真空包裝下會缺乏氧氣，使肉顯現出更暗的紫色，而在塑料包裝中的看起來更加鮮紅，這是因為超市使用的特殊塑料微微透氣，雖然孔洞細小以至於不會讓液體流出，但足以讓空氣進出，從而保持肉的鮮紅色。
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如何判斷肉品是否新鮮？
Russell Moul提到，如果民眾的牛排是在冰箱中變灰，可能僅是冰箱中氧氣作用的結果，但如果整塊肉都變成灰色或棕色，還帶有異味或黏滑感，那就很可能是肉在「腐敗」的跡象。他也強調，消費者在判斷肉類是否新鮮時，不應僅是要從顏色判斷，還要考慮其他因素，如氣味和質地，若民眾能更好的理解食物狀況，才能做出更明智的消費選擇。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／明日科學
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