肉用蔬果汁醃不只嫩更香甜！大廚教完美醃肉4步驟 蔬果挑這種效果最好

提到醃肉，大家一般都會用鹽、糖、醬油、太白粉或酒等等，但聽說用蔬果汁醃肉，不僅能讓肉類更軟嫩，還多一陣甜香味。一直聽聞有些大廚或燒肉店喜歡以蔬果汁醃肉，到底這個說法有何根據？醃肉汁又應該挑選哪些蔬果？大廚雷啟裕以豬排作示範，分享了自己的蔬果汁醃肉配方。

蔬果汁醃肉的原理

雷啟裕解釋，用蔬果醃肉主要取其酵素「酶 」，不但性質天然，同時能讓肉質變得鬆化，用蔬菜或水果也不拘，最主要是看酵素夠不夠多。可用木瓜、鳳梨及奇異果等酵素較多的水果，酵素愈多，愈能讓肉質鬆化，醃肉時也無需用嫩肉粉或小蘇打粉等。

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醃肉蔬果汁作法

【材料】

西芹60克、香菜20克、蒜頭20克、甘筍120克、洋蔥75克、糖5克、伍斯特醬（豬排醬）2克、鹽10克、生抽（純釀醬油）40克、豆瓣醬5克、黑胡椒碎2克、太白粉40克、水375克。

【步驟】

1.先將蔬果放入攪拌機。
2.加入其他粉狀調味料，因為不想醃汁太稀，所以會下多些太白粉。
3.接著放入生抽、豆瓣醬和伍斯特醬等液體調味料。
4.最後，加入375克水攪拌即成。

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【小祕訣】

1.由於蔬果帶甜味，所以醃汁不一定要加糖，或加一點已夠。
2.香菜一定要連莖放，因莖部最香。
3.豬排有一定的厚度，至少要醃45分鐘以上才入味。蔬果醃肉汁的調味料會沉澱，建議不時攪拌或把肉翻到另一面，味道更均勻。
4.這醃汁天然健康，適用於大部分肉類，但由於顏色帶深黃，若要煮顏色必須很雪白的肉料理，則未必適用。

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醃汁放冷凍 可保存長達半年

雷啟裕指出，這款醃汁放在冰箱冰格冷凍，保存幾個月至半年都沒問題。建議最好分開包，下一次想用的時候就取一包，提早拿出來解凍即可，十分方便。

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文章授權轉載自《香港01》。

◎ 圖片來源／香港01

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