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營養

主廚不藏私 6步驟煮出Q彈米飯

  • 健康2.0
  • 2017/11/08 11:00
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  • 米是台灣飲食文化重要的一環,台灣好食協會理事長顧瑋認為,人們會講究一餐裡面的菜和肉,但對於最普遍且常見的米飯認識甚少,其實它會影響每一餐的美味程度。

    台大農藝系名譽教授劉麗飛說,消費者常以「產地」作為選購考量,建議民眾不妨從「品種」著手,像是去年奪得全國名米產地總冠軍的「台版越光米」;花蓮縣吉安鄉農會總幹事張德奇則推薦以台稉16號為主的吉安米,雖然在外觀上不占優勢,但它產自花東縱谷平原,引用奇萊山的泉水灌溉,加上有別於一般米廠的低溫烘乾方式,量少質精。

    主廚不藏私 6步驟煮出Q彈米飯


    不僅要選購優質的米,煮飯也是一大學問。國宴御廚雷議宗分享煮出Q彈米飯的6要素:

    1.洗米:先以清水沖洗白米,將重量較輕的雜質、米糠分離出來,倒掉之後再以濾網沖洗2次;不需要洗太多次,洗出來的水有些微白色混濁,煮出的米飯更美味。

    2.泡米:一般以米:水=1:1的比例烹煮即可,如果想要米飯口感更Q彈,可改以米:水=1:1.2的比例。東南亞進口的米質地較硬,須先以水浸泡再煮。

    3.器具:傳統電鍋煮飯是以隔水加熱,若要煮透米心,還需要燜飯、醒飯的流程;電子鍋則是以厚釜鍋加熱,步驟較簡便。

    4.水量:將一半分量的水改以冰塊或冰水代替,可以延遲熟成時間,米飯口感更佳。

    5.醒飯:稍微攪拌,讓熱騰騰的米飯接觸到鍋外的冷空氣,口感會更Q彈。

    6.燜飯:完成醒飯後,重新蓋鍋,燜5分鐘即可;也可以盛到木桶裡鋪平,以溫水沾濕蒸飯布並覆蓋在米飯上。
     


    ◎ 撰文‧編輯/王家瑜  ◎ 圖片/達志影像提供  ◎ 諮詢專家/台大農藝系名譽教授劉麗飛‧營養師程涵宇‧台灣好食協會理事長顧瑋‧花蓮縣吉安鄉農會總幹事張德奇‧國宴御廚雷議宗

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