主廚不藏私 ６步驟煮出Ｑ彈米飯

米是台灣飲食文化重要的一環，台灣好食協會理事長顧瑋認為，人們會講究一餐裡面的菜和肉，但對於最普遍且常見的米飯認識甚少，其實它會影響每一餐的美味程度。

台大農藝系名譽教授劉麗飛說，消費者常以「產地」作為選購考量，建議民眾不妨從「品種」著手，像是去年奪得全國名米產地總冠軍的「台版越光米」；花蓮縣吉安鄉農會總幹事張德奇則推薦以台稉16號為主的吉安米，雖然在外觀上不占優勢，但它產自花東縱谷平原，引用奇萊山的泉水灌溉，加上有別於一般米廠的低溫烘乾方式，量少質精。



不僅要選購優質的米，煮飯也是一大學問。國宴御廚雷議宗分享煮出Ｑ彈米飯的６要素：

1.洗米：先以清水沖洗白米，將重量較輕的雜質、米糠分離出來，倒掉之後再以濾網沖洗２次；不需要洗太多次，洗出來的水有些微白色混濁，煮出的米飯更美味。

2.泡米：一般以米：水＝1：1的比例烹煮即可，如果想要米飯口感更Ｑ彈，可改以米：水＝1：1.2的比例。東南亞進口的米質地較硬，須先以水浸泡再煮。

3.器具：傳統電鍋煮飯是以隔水加熱，若要煮透米心，還需要燜飯、醒飯的流程；電子鍋則是以厚釜鍋加熱，步驟較簡便。

4.水量：將一半分量的水改以冰塊或冰水代替，可以延遲熟成時間，米飯口感更佳。

5.醒飯：稍微攪拌，讓熱騰騰的米飯接觸到鍋外的冷空氣，口感會更Ｑ彈。

6.燜飯：完成醒飯後，重新蓋鍋，燜５分鐘即可；也可以盛到木桶裡鋪平，以溫水沾濕蒸飯布並覆蓋在米飯上。
 

◎ 撰文‧編輯／王家瑜  ◎ 圖片／達志影像提供  ◎ 諮詢專家／台大農藝系名譽教授劉麗飛‧營養師程涵宇‧台灣好食協會理事長顧瑋‧花蓮縣吉安鄉農會總幹事張德奇‧國宴御廚雷議宗

相關文章
爽吃麻辣鍋 等於吃11碗白飯
蒜頭蒸飯能治痛風？專家：藥物控制才是重點
核桃雜糧蛋炒飯 過動症狀不見了
薑黃飯 美味防癌料理
日本人愛吃鍋 愈吃愈長壽的原因是這個