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營養

吃臭豆腐能健腦?3種「發酵食物」補腦、降血壓、助消化

  • 健康2.0
  • 2018/08/01 15:23
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  • 因為微生物、細菌無所不在,只要提供一定的濕度、溫度,及足夠的衛生環境與時間,就可以製成發酵食物;發酵能防止微生物使食物腐敗,也讓食物較不易氧化。你知道嗎?食物發酵後,營養價值更提高了,像是臭豆腐、紅麴、優酪乳等,對人體有不少益處。

     

    吃臭豆腐能健腦?3種「發酵食物」補腦、降血壓、助消化

     

    1.臭豆腐 維生素B12可補腦

    新光醫院營養師夏子雯說,缺乏維生素B12會加速大腦老化,維生素B12主要存於動物性食物中,臭豆腐是少數含大量維生素B12的素菜。

     

    臭豆腐是用滷水浸泡,自然發酵而成。注重品質的滷水應該是用莧菜、高麗菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒等蔬菜及香料,經高溫烹煮滅菌後,加些許鹽與豆腐一起醃製,讓它在受控制的室溫中靜置發酵。臭豆腐中有20多種有益腸道健康的植物性乳酸菌,未來也有可能透過生物萃取加工成保健食品。

     

    健康小叮嚀:少鹽料理 清蒸取代油炸

    臭豆腐在醃製過程中已經加鹽,所以烹調時要減少鹽分使用,並盡量以清蒸方式,取代夜市常見的油炸吃法。

     

    吃臭豆腐能健腦?3種「發酵食物」補腦、降血壓、助消化

     

    2.紅麴 抑制膽固醇降血壓

    把紅麴菌加入米糠、糯米等熟穀類或山藥中,混合、發酵後,變身為蛋白質與脂肪含量都比原食材含量更豐的紅麴。

     

    紅麴的色澤豔紅,是最佳天然色素,可用來烹煮肉類、豆腐等菜肴,既上色、增味又有營養概念。營養師夏子雯說,紅麴所含的紅麴素(MONACOLIN K),具有抑制膽固醇合成及降血壓的功能,可作為心血管保健食品;在日本及加拿大,也有畜產業者以加有紅麴的飼料餵養雞隻,成功地使雞肉與雞蛋的膽固醇含量降低。另外,新近研究也發現,紅麴對降血糖及抗腫瘤也有幫助。

     

    健康小叮嚀:橘黴素超標有毒

    紅麴雖然也能自製,但生產紅麴時最怕的就是長出肉眼無法辨識的橘黴素,具有肝腎毒性,所以最好還是慎選有優良食品標章,出廠前經檢驗符合政府要求橘黴素在2ppm以下的產品才安全。

     

    吃臭豆腐能健腦?3種「發酵食物」補腦、降血壓、助消化

    示意圖/TVBS

     

    3.優酪乳 益菌整腸助消化

    國泰醫院營養師張斯蘭表示,優酪乳是由純牛奶發酵而成,除了保留新鮮牛奶的營養成分外,發酵過程中還能把奶中2成左右的糖、蛋白質水解成小分子的半乳糖、乳酸及胺基酸等,更容易為人體所吸收;也會產生維生素B1、B2、B6及B12等多種維生素;同時,乳酸菌是有益人體腸道健康的好菌,經常補充可以整腸助消化。而對某些喝牛奶便會拉肚子的乳糖不耐症患者來說,吃優酪乳比較不會有腹脹、腹瀉的問題。

     

    健康小叮嚀:挑低脂低糖為佳

    市售許多優酪乳經過調味,額外添加太多糖分、香料、增稠劑及色素等,消費者購買時宜挑選低脂、低糖、少添加物的品牌。

     

    ◎ 撰文/盛竹玲  ◎ 編輯/朱育嫻整理  ◎ 圖片/健康2.0資料照‧達志影像提供

     

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