因為微生物、細菌無所不在，只要提供一定的濕度、溫度，及足夠的衛生環境與時間，就可以製成發酵食物；發酵能防止微生物使食物腐敗，也讓食物較不易氧化。你知道嗎？食物發酵後，營養價值更提高了，像是臭豆腐、紅麴、優酪乳等，對人體有不少益處。
1.臭豆腐 維生素B12可補腦
新光醫院營養師夏子雯說，缺乏維生素B12會加速大腦老化，維生素B12主要存於動物性食物中，臭豆腐是少數含大量維生素B12的素菜。
臭豆腐是用滷水浸泡，自然發酵而成。注重品質的滷水應該是用莧菜、高麗菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒等蔬菜及香料，經高溫烹煮滅菌後，加些許鹽與豆腐一起醃製，讓它在受控制的室溫中靜置發酵。臭豆腐中有20多種有益腸道健康的植物性乳酸菌，未來也有可能透過生物萃取加工成保健食品。
健康小叮嚀：少鹽料理 清蒸取代油炸
臭豆腐在醃製過程中已經加鹽，所以烹調時要減少鹽分使用，並盡量以清蒸方式，取代夜市常見的油炸吃法。
2.紅麴 抑制膽固醇降血壓
把紅麴菌加入米糠、糯米等熟穀類或山藥中，混合、發酵後，變身為蛋白質與脂肪含量都比原食材含量更豐的紅麴。
紅麴的色澤豔紅，是最佳天然色素，可用來烹煮肉類、豆腐等菜肴，既上色、增味又有營養概念。營養師夏子雯說，紅麴所含的紅麴素（MONACOLIN K），具有抑制膽固醇合成及降血壓的功能，可作為心血管保健食品；在日本及加拿大，也有畜產業者以加有紅麴的飼料餵養雞隻，成功地使雞肉與雞蛋的膽固醇含量降低。另外，新近研究也發現，紅麴對降血糖及抗腫瘤也有幫助。
健康小叮嚀：橘黴素超標有毒
紅麴雖然也能自製，但生產紅麴時最怕的就是長出肉眼無法辨識的橘黴素，具有肝腎毒性，所以最好還是慎選有優良食品標章，出廠前經檢驗符合政府要求橘黴素在2ppm以下的產品才安全。
示意圖／TVBS
3.優酪乳 益菌整腸助消化
國泰醫院營養師張斯蘭表示，優酪乳是由純牛奶發酵而成，除了保留新鮮牛奶的營養成分外，發酵過程中還能把奶中２成左右的糖、蛋白質水解成小分子的半乳糖、乳酸及胺基酸等，更容易為人體所吸收；也會產生維生素B1、B2、B6及B12等多種維生素；同時，乳酸菌是有益人體腸道健康的好菌，經常補充可以整腸助消化。而對某些喝牛奶便會拉肚子的乳糖不耐症患者來說，吃優酪乳比較不會有腹脹、腹瀉的問題。
健康小叮嚀：挑低脂低糖為佳
市售許多優酪乳經過調味，額外添加太多糖分、香料、增稠劑及色素等，消費者購買時宜挑選低脂、低糖、少添加物的品牌。
◎ 撰文／盛竹玲 ◎ 編輯／朱育嫻整理 ◎ 圖片／健康2.0資料照‧達志影像提供
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