「麵筋」是存在於小麥、大麥、黑麥中的一種蛋白質混合物，又稱為麩質和谷蛋白。在穀物中，這部分的蛋白質具有特定的名稱：小麥醇溶蛋白、大麥醇溶蛋白或黑麥醇溶蛋白。
這種蛋白質中獨具的化學性質，能在添加水後彼此結合，成就現今所見的糕點、麵包及麵食。其常見特徵是以多種脯氨酸和谷氨醯胺的殘基存在，使它們對消化道的消化作用具有抗性。攝取這些蛋白質，將導致腹腔病患者小腸隱性的炎症萎縮和增生。
示意圖／TVBS
然而，這種疾病不僅僅影響腸道，而且是一種全身性疾病，可能對皮膚、肝臟、關節、腦、心臟和其他器官造成傷害，使得國外數以百萬計的人因此產生「麩質過敏症」。在台灣也有越來越多人注意到這一方面，開始懷疑自己是不是也是屬於麩質過敏的體質？還是因其他食物過敏所造成的過敏問題。麩質可以說無所不在，在購物時必須仔細閱讀食品標籤。
確實含有麩質的食物
●存在於任何包含小麥、黑麥（裸麥）和大麥的麵粉，或整個穀類製造的加工食品。例如高筋麵粉、低筋麵粉、中筋麵粉製作的麵包、吐司、饅頭、麵包、鬆餅、餅乾和薄餅、麵包粉、比薩、漢堡、麵條、義大利麵、通心粉及其他麵食、餃子、煎餅、蛋糕、舒芙蕾、甜甜圈、餡餅、麵包布丁等等烘焙食品。
●小麥胚芽、小麥麩皮粉、小麥澱粉、斯佩爾特麵粉、麥芽也含有麩質。
●麵包粉做出的炸魚、雞肉等肉類餅、肉丸子、任何肉類替代高湯塊。
●冰淇淋甜筒、阿華田、麥芽飲料、啤酒、高粱酒。
●啤酒酵母、酵母提取物（含大麥）。
可能含有麩質的食物
●醬油或醬油膏。大豆蛋白的肉替代品。
●酸奶油、酸奶。商業巧克力牛奶和飲料、非乳製品奶精、乳酪乾酪製品。
●肉餡餅、肉罐頭、香腸、熱狗、商業煎蛋捲。
●混合包裝米、玉米餅、現成吃的穀類、水果餅餡。
●蔬菜醬料、調味糖漿、咖哩調味粉、各種調味粉、辣椒醬、沙拉醬、蛋黃醬、辣根醬、番茄醬、肉醬、芥末醬、塔科醬等。
●蛋奶沙司、布丁、冰淇淋、果露、糖果、巧克力、口香糖、薯片、爆米花、包裝調味可可粉、巧克力飲料、營養補充劑、混合調味飲。
●商業用的湯、雞湯、湯混合物、肉汁清湯、商業的蔬菜高湯。商業製作的沙拉、烤豆罐頭、醬菜、醃製蔬菜。
◎ 本文摘自／《無麩質廚房：排除過敏源，打造無毒健康生活，75道無麩質料理、點心與飲品完美提案》賴家家 著
◎ 編輯／郭庚儒整理 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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