新竹炒米粉紅到美國！炒米粉好吃的秘訣是肉燥 1個小技巧讓美味與健康更升級
丁彥伶 報導 ｜ 2021/04/21 11:47
新竹市政府與駐美國台北經濟文化代表處跨海合作，把新竹的在地美食「炒米粉」推廣到美國去。營養師表示，米粉是低升糖指數的食物，選對純米製做的純米粉，加上高麗菜、香菇和紅蘿蔔等多種蔬菜，用拌的方式加上用油蔥燉煮出來的肉燥，降低油脂使用量，美味和健康也能兼得。
駐美代表處推廣台灣美食打美食外交
駐美代表處從去年年底起推出「台灣好食在(Tasty Taiwan)」台灣美食系列影片，向美國友人們介紹台灣飲食文化，以美食征服國際友人們的味蕾打大「美食外交」。首支影片是嘉義火雞肉飯和高山茶，這次則和新竹市長林智堅合作，與駐美代表蕭美琴跨海同框向大家介紹新竹美食炒米粉。
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新竹市長教炒米粉美味祕訣：肉燥是靈魂
林智堅教大家新竹炒米粉的美味祕訣，從炒米粉的靈魂：肉燥的選肉、時蔬到主角的米粉，介紹如何在家做出好吃的炒米粉。以前大家常有「炒米粉很油」的觀念，雲林基督教醫院營養室主任林旻樺說，米粉的升糖指數只有53，是屬於「低升糖指數」的食物，比麵條或是白米飯都低，是很健康的碳水化合物的選擇。
炒米粉可以加很多蔬菜
台灣的傳統炒米粉要好吃，一般要有蝦米和油蔥爆香外，其實炒的時候還要加上不少的香菇、高麗菜和紅蘿蔔，自己煮的時候，蔬菜的份量加多一點，也可以吃得更健康。
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降低含油量，用拌煮取代用熱炒
如果不想要炒米粉像外面賣的那麼油，林旻樺建議用「拌」的。外面賣的炒米粉是炒米粉再澆上肉燥，自己在家煮可以在爆香的時候加上肉絲拌炒，再依序加上香菇絲、紅蘿蔔絲和高麗菜絲。要注意醬油不要加太多，以免鈉含量過高。肉和菜都炒熟後，再把燙熟的米粉加進來拌開，可以減少為了怕翻炒米粉沾鍋而使用過多的油，米粉可以保持更完整，不會碎成一段一段，低油又好吃。
選對純米米粉
不過林旻樺提醒要選對真的純米製做的米粉。因為之前曾有媒體針對市售52件不同品牌的包裝米粉進行測試，發現其中有45件含米量未達國家標準。其中國家標準CNS1172「米粉絲」的定義，必須是「以米為原料，經糊化、擠壓、蒸煮、乾燥等過程製成細長條形之製品，粗蛋白質要在5.0%以上」。
而「調合米粉絲」則必須是「以50%以上之米為主要原料，可混合其他食用穀粉(flour)或食用澱粉，經糊化、擠壓、蒸煮、乾燥等過程製成細長條形之製品，粗蛋白質則必須在2.5%以上」的標準，檢測中的45件不合格產品中，許多標榜百分百純米的米粉，甚至完全不含米的成份。
小心市售米粉不含米，慎選有信譽品牌
林旻樺說，許多業者為求讓米粉更Q有彈性，所以添加玉米澱粉。結果造成有些業者偷工減料，以完全不含米的玉米澱粉添加不知名的添加物，讓合成米粉有吃起來Q而不爛的口感。而真正的純米米粉要達到Q彈的口感，則需要更多的擠壓和蒸煮、乾燥過程。
真正的純米米粉不僅是低GI食物，而且含有蛋白質，吃了好消化不脹氣。玉米澱粉所做的米粉雖然升糖指數更低，但這是因為玉米澱粉吃進肚後，人體酵素無法完全水解玉米澱粉，所以容易造成消化不良、脹氣等不適，而且不含蛋白質或僅含極低的蛋白質，是沒有營養的空熱量食物。所以要吃到好吃又有益健康的米粉，一定要慎選有信譽的品牌。
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◎ 圖片來源／林智堅臉書 ◎ 諮詢專家／林旻樺主任
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