咖啡人口龐大，很多人會自己買咖啡豆回家手沖，但台灣氣候潮濕，咖啡豆容易發霉，產生赭麴毒素！對此，毒理學專家提醒，咖啡豆放冰箱冷藏別超過7天，若要延長保存時間，最好以密封罐或冷凍保存，以免喝進致癌物質。
根據國際咖啡組織（ICO）調查，台灣人平均1年喝掉28.5億杯咖啡，平均每人100杯以上！喝咖啡好處不少，但如何妥善保存咖啡豆、咖啡粉呢？食品藥物管理署邀請中原大學生物科技學系副教授招名威說明咖啡豆的正確保存法，他指出，若要長期保存咖啡豆，以冷凍保存方式最為推薦。
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赭麴黴菌是咖啡色 藏身咖啡豆難辨識
招名威表示，太過潮濕的環境不僅會使咖啡粉易結成塊，沖泡不均勻，而且這些咖啡豆、咖啡粉會發霉，孳生赭麴黴菌，並產生代謝物「赭麴毒素」，根據研究，長期食用赭麴毒素可能導致疾病或有致癌風險，而且讓人困擾的是，赭麴黴菌是咖啡色的，和咖啡豆本身的顏色相近，肉眼不易分辨，也無法像橘子發霉那樣直接看出來。
招名威說明，赭麴毒素分為A、B、C 3種，其中又以赭麴毒素A毒性最強，具腎臟毒性，於實驗動物已證實具有致癌性，國際癌症研究組織（IARC）將赭麴毒素A列為「對人可能致癌之物質」，人們若誤食赭麴毒素A，很容易累積體內，不易去除，即使利用煮沸或200℃以上高溫持續燒烤5分鐘，至多也只能破壞7成的毒素，若重烘焙10～20分鐘，甚至還有2成仍具有這個毒性。
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咖啡豆要避光 最好要密封、冷凍保存
咖啡豆要如何保存，才可遠離赭麴毒素？招名威表示，其實咖啡豆存放的地點最好是陰涼乾燥且通風處，但台灣的空氣濕度高，建議分裝到不透光的密封罐，或冷凍保存為宜。他解釋，咖啡豆原包裝通常為鋁箔，主要原因是「避光」，而上方的氣孔則是為了平衡內外溫度與水氣。
不過，鋁箔包裝的新鮮咖啡豆最多只能保存3~6個月，若要延長保存時間，許多人會選擇分裝到密封罐、冷凍或冷藏保存。招名威指出，前兩者保存方式比較沒問題，但由於冷藏室開關、食物進出頻繁，容易使保存環境複雜，反而更容易受到汙染。他建議，若是放在冰箱保存，切記要用「密封」且不透光的容器來存放，隔絕冰箱開關門所造成的潮濕情況。
招名威表示，開封後咖啡豆存放在冰箱內，只能當作暫時的保鮮方式，最長不要超過7天！因為咖啡豆，尤其是已研磨好的咖啡粉「怕光、怕濕、怕熱」，任何光線直射、潮濕、高溫都會傷害咖啡本身的香氣、味道，甚至是營養成分。所以，咖啡豆一定要趁新鮮研磨並飲用完畢，剩下的咖啡粉不要反覆冷藏，該丟就丟吧！
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／食藥署．招名威副教授
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