烏金大豐收！烏魚全身是寶 高蛋白還護心、穩定神經 全方位美味料理、飲食須知看過來
許寶仁 報導 ｜ 2024/01/09 11:48
最近是烏魚洄游至台灣西部海域產卵的季節，漁民捕撈烏魚頻傳捷報。每年冬天是吃烏魚的好時節，整條烏魚都是寶！烏魚子、烏魚膘和烏魚肫合稱「烏魚三寶」，而烏魚肉質緊實、魚刺大又好挑，且價格不高，正是當季海味。
農業部漁業署說明，節氣「小寒」前後正是台灣西南沿海的烏魚汛期，這一年一次的守信相遇，因此烏魚也被稱為「信魚」，但其實牠的正式名稱是「鯔魚」，除了母烏魚可以取出卵巢加工製成烏魚子，具有高經濟價值之外，包括烏魚頭、魚肉、魚膘等，全身都能吃，含豐富油脂與營養價值，又被稱為「海上烏金」。
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豐富蛋白質與胺基酸 助骨骼肌肉修復生長
根據農業部漁業署指出，烏魚富含蛋白質、維生素B12、精胺酸與離胺酸等營養成分。
1.蛋白質：烏魚的蛋白質含量高、胺基酸種類完全，有助人體組織修復與肌肉生長。
2.維生素B12：是紅血球製造尖兵，可預防貧血，及維持神經、腸胃系統完整運作，還有助眠作用。
3.精胺酸：每100克帶皮烏魚含有1412毫克精胺酸，可促進一氧化氮形成，有助於維持心血管健康，精神旺盛。精胺酸也是生長激素原料，可幫助骨骼生長發育。
4.離胺酸：每100克帶皮烏魚含2000毫克離胺酸，含量相當高。離胺酸參與鈣吸收，幫助身體形成膠原蛋白，有助骨骼和結締組織的生長和維護。
野生海烏須看時機 養殖塭烏鮮度、熟度穩定
海洋大學水產養殖學系副教授黃之暘博士則說明，整個台灣西部沿海都可以捕撈野生海烏，而台灣的烏魚養殖技術也相當成熟，自新竹以南到高雄皆有烏魚塭，養殖面積約600公頃，全年產量約3000公噸。養殖烏魚能夠製出品質較穩定的烏魚子，也讓烏魚子的價格較為親民。
黃之暘老師說，海烏看時機，而塭烏則講究鮮度與熟度，兩者風味各有特色。他笑稱「小孩子才做選擇」，這季節不論海烏或塭烏，舉凡魚殼、魚卵、魚白或魚肫，當然得把握時機，通通來上一輪。
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烏魚全身是寶 4部位鮮美海味這樣吃
黃之暘老師也介紹，烏魚一身是寶，4部位有多元吃法，是台灣西部沿海的冬季限定美味。
烏魚殼
【部位】取出卵後的魚體。每年11月至隔年1月是烏魚產卵期，因此魚肉富含豐厚油脂，吃起來又香又滑嫩，富含蛋白質與不飽和脂肪酸。
【料理方式】抹鹽乾煎、輪切紅燒、豆豉清蒸，或是煎至焦黃後再煮成烏魚米粉湯、麻油麵線等，還能製成可樂餅，紅燒、酥炸都很美味。
烏魚膘
【部位】雄烏魚的精囊，富含優質的蛋白質和不飽和脂肪酸、豐富的荷爾蒙、維生素A、B、E和銅、鋅等礦物質，口感柔嫩如豆腐，滋味濃郁，營養價值高。
【料理方式】可香煎，也可乾炒，或搭配麻油麵線。
▲烏魚膘的質地、口感與色澤，就像嫩豆腐一般。（黃之暘老師提供）
烏魚肫
【部位】烏魚的胃囊也稱為「烏魚鰎」或「烏魚胗」。
【料理方式】酥鮮炸、熱炒，或曬乾、烤乾後當作喝茶的小零食。
▲乾製的口感與魷魚絲相似，味鹹鮮香。（黃之暘老師提供）
烏魚子
【部位】母魚卵整條魚的精隨，富含蛋白質、脂肪、維生素A、維生素E。
【料理方式】可直接食用，還可做成鹽漬品、用酒煎、油炸、炒飯、包潤餅等。
挑選方法：看魚眼、魚鰓、魚鱗、魚鰭與色澤
營養師蔡宜庭則分享挑選烏魚的方法，以魚眼明亮、魚鰓紅潤、魚鱗完整、魚鰭完好且色澤光亮、肉質緊密有彈性為佳。另外，她也提醒，烏魚富含蛋白質和維生素B12，但油脂含量也較高，被歸類為「中脂」的蛋白質類食物，儘管美味可口，但也需要留意脂肪的攝取量。
痛風、尿酸高、高血壓患者須節制食用
蔡宜庭營養師也表示，烏魚屬於食用魚裡高普林的食材，每100克魚含150~1000毫克的普林，有痛風或是尿酸較高的人應節制；又烏魚子經過鹽醃加工，鈉含量比較高，有高血壓的人也要特別注意。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock．黃之暘副教授提供
◎ 資料來源．諮詢專家／漁業署．黃之暘副教授．蔡宜庭營養師
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